Bratensaucen aus der Pfanne
Das ist der Unterschied zwischen einem trockenen Stück Fleisch und einer vollwertigen Mahlzeit. Sobald du gelernt hast, die karamellisierten Proteine vom Metall zu lösen, musst du nie wieder etwas "nacktes" servieren.
Die richtige Pfanne wählen.
Vermeide beschichtete Oberflächen; du brauchst eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, um den "Fond" zu entwickeln, die braune Kruste, die der Sauce ihre Tiefe verleiht.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Schneebesen
- Kochlöffel aus Holz
What goes in.
- 120 mltrockener Weißwein oder Hühnerbrühe
- 1 ELSchalotte, fein gehackt
- 2 ELungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt
Mit Butter binden
Gib die kalte Butter bei ausgeschalteter Hitze in die Pfanne und verquirle sie mit der reduzierten Flüssigkeit. Das erzeugt eine Emulsion, die die Sauce eindickt und ihr eine seidige Textur gibt, anstatt einer dünnen, wässrigen Konsistenz.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nimm das gegarte Fleisch aus der Pfanne und lass es auf einem Brett ruhen. Lass die braunen Krümel am Pfannenboden zurück.
Aromaten anschwitzen
Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, lass nur einen dünnen Film zurück. Gib die Schalotten hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig werden und süßlich duften.
Ablöschen
Gieße den Wein oder die Brühe in die heiße Pfanne. Kratze mit einem Holzlöffel jeden Krümel der braunen Kruste vom Metall – das ist deine Geschmacksbasis.
Reduzieren lassen
Lass die Flüssigkeit köcheln, bis sie mindestens zur Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig sein und den Löffelrücken überziehen.
Fertigstellen
Nimm die Pfanne vom Herd. Schlage die kalte Butter esslöffelweise mit dem Schneebesen ein, bis die Sauce cremig ist. Rühre die Kräuter unter und serviere sofort.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Ersetze den Wein durch Balsamico-Essig und füge einen Teelöffel Honig hinzu.
Cremiger Senf
Gib einen Esslöffel Dijon-Senf zur Brühe, bevor du sie reduzieren lässt, und rühre am Ende einen Schuss Sahne ein.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne zu heiß ist, verdampft die Flüssigkeit sofort; nimm sie für ein paar Sekunden vom Herd, bevor du die Ablöschflüssigkeit eingießt.
Salze die Sauce erst ganz am Ende; da die Flüssigkeit reduziert, erhöht sich die Salzkonzentration erheblich.
Verwende, wenn möglich, eine helle Pfanne; so kannst du die Farbe des Fonds besser erkennen und weißt, wann er gebräunt, aber nicht verbrannt ist.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn meine Sauce gerinnt oder ölig aussieht?
Die Butter ist wahrscheinlich zu schnell geschmolzen oder die Hitze war zu hoch. Gib einen Teelöffel kaltes Wasser oder Brühe hinzu und schlage es kräftig bei ausgeschalteter Hitze auf, um sie wieder zu binden.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Ja, aber es fehlt die Säure und der Zucker von Wein oder Brühe, sodass du dich stärker auf Kräuter oder Zitrussaft verlassen musst, um den Geschmack auszugleichen.
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