So machen Sie eine Pfannensoße
Das Geheimnis eines Essens wie im Restaurant liegt nicht in einem komplizierten Rezept, sondern darin, das Potenzial des Bratensatzes von einem angebratenen Steak oder Hähnchenbrust zu meistern. Wenn Sie Ihre Hitze kontrollieren und kalte Butter einschlagen können, haben Sie die Grundlage für eine professionelle Pfannensoße.
Meistern Sie den Bratensatz.
Die braunen Krümel, die am Boden Ihrer Pfanne haften, nennt man Bratensatz. Wenn sie schwarz oder verkohlt sind, schmecken sie bitter; wenn sie tiefbraun sind, sind sie der Geschmacksträger Ihrer Soße.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Schneebesen
- Zange
What goes in.
- 60 mltrockener Weißwein, Wermut oder Hühnerbrühe
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 2 ELungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt (Thymian oder Petersilie)
Binden mit Butter
Geben Sie Ihre kalten Butterwürfel einzeln hinzu und schlagen Sie sie ständig abseits der Hitze mit dem Schneebesen ein. Dies emulgiert die Flüssigkeit zu einer dicken, opaken Soße, anstatt dass Sie von fettigem Öl zurückbleiben.
The method.
Das Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie Ihr gegartes Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Brett ruhen. Lassen Sie das Fett und die braunen Krümel in der Pfanne.
Die Aromaten anbraten
Wenn die Pfanne trocken ist, geben Sie ein kleines Stück Butter hinein. Geben Sie Ihre gewürfelten Schalotten bei mittlerer Hitze hinzu. Braten Sie sie 60 Sekunden lang an, bis sie glasig werden und süßlich duften.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit hinein. Sie wird zischen und dampfen. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel fest den Boden der Pfanne ab, um jeden braunen Bratensatz in die Flüssigkeit zu lösen.
Reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig aussehen und den Löffelrücken überziehen.
Emulgieren
Nehmen Sie die Pfanne komplett vom Herd. Schlagen Sie die kalten Butterwürfel nacheinander mit dem Schneebesen ein. Rühren Sie zum Schluss Ihre Kräuter ein und gießen Sie die Soße über Ihr ruhendes Fleisch.
Other turns to take.
Pfefferkorn-Art
Fügen Sie einen Esslöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner und einen Schuss Sahne anstelle von Butter während der Reduktionsphase hinzu.
Senf-Art
Schlagen Sie einen Teelöffel Dijon-Senf ein, kurz bevor Sie die kalte Butter hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer eine Pfanne, die keine Antihaftbeschichtung hat; Antihaftpfannen halten den Bratensatz nicht gut, was den Aufbau einer Basis erschwert.
Wenn Ihre Soße zu dick wird, fügen Sie einen Esslöffel Wasser oder Brühe hinzu, um sie zu verdünnen.
Geben Sie Ihre Butter niemals auf die Flamme, sonst bricht die Emulsion und wird ölig.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Pfannensoße ohne Wein machen?
Ja, verwenden Sie hochwertige Brühe oder sogar einen Spritzer Apfelessig mit Wasser gemischt, um die Säure zu liefern, die nötig ist, um das Fett auszugleichen.
Warum schmeckt meine Soße bitter?
Sie haben wahrscheinlich Ihren Bratensatz beim anfänglichen scharfen Anbraten verbrannt. Stellen Sie sicher, dass die Hitze beim Anbraten des Proteins mittel-hoch und nicht hoch ist.
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