Die Kunst der perfekten Brühe
Eine zuverlässige Brühe ist der Unterschied zwischen einer Küche, die auf Abkürzungen setzt, und einer, die von Anfang an auf tiefe Aromenschichten aufbaut. Sie ist weniger ein Rezept als vielmehr eine Verpflichtung zur Geduld.
Kaltes Wasser ist das Geheimnis für Klarheit.
Beginne immer mit kaltem Wasser, um einen langsamen Temperaturanstieg zu gewährleisten. Dies ermöglicht es den Proteinen, zu großen Feststoffen zu koagulieren, die später leicht abgeseiht werden können.
- 10-Quart (ca. 9,5 Liter) Topf mit schwerem Boden
- Feinmaschiges Sieb (Chinois) oder Passiertuch
- Große Schöpfkelle
- Trichter mit weiter Öffnung
What goes in.
- 1,8 kgRinder- oder Kalbsknochen, geröstet
- 450 gMirepoix (2 Teile Zwiebeln, 1 Teil Karotten, 1 Teil Sellerie, in Stücke geschnitten)
- 1Bouquet Garni (Thymianzweige, Petersilienstiele, 2 Lorbeerblätter, mit Schnur gebunden)
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 lkaltes, gefiltertes Wasser
Die Schwelle zum Simmern
Halte die Temperatur so, dass nur alle paar Sekunden ein oder zwei Bläschen an die Oberfläche steigen. Wenn die Flüssigkeit stark kocht, emulgieren die Fette im Wasser und ruinieren die Klarheit.
The method.
Blanchieren oder Rösten
Die Knochen bei 200°C (400°F) rösten, bis sie tief mahagonifarben sind, für eine reichhaltige, dunkle Brühe, oder für eine klare, helle Hühnerbrühe 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Kombinieren
Die Knochen in den kalten Topf geben und mit kaltem Wasser mindestens zwei Zoll (ca. 5 cm) bedecken. Bei mittlerer bis niedriger Hitze sehr langsam zum Simmern bringen.
Abschöpfen
Wenn die Temperatur steigt, sammelt sich grauer Schaum an der Oberfläche. Benutze deine Schöpfkelle, um diesen Schaum wiederholt zu entfernen, bis die Flüssigkeit klar aussieht.
Aromatisieren
Mirepoix, Bouquet Garni und Pfefferkörner hinzufügen. Die Hitze so anpassen, dass die Flüssigkeit leicht zittert.
Köcheln lassen
Ungedeckt 4 bis 6 Stunden köcheln lassen. Nicht umrühren, da dies den Bodensatz aufwirbelt.
Abseihen
Die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Behälter schöpfen, ohne die Feststoffe zu pressen, da dies trübe Partikel durch das Sieb drückt.
Other turns to take.
Hühnerbrühe
Verwende rohe Hühnerkarkassen und Hälse; nur 3 Stunden köcheln lassen, um einen bitteren Geschmack vom Knochenmark zu vermeiden.
Gemüsebrühe
Knochen weglassen und Aromaten wie Lauch, Fenchel und Pilzstiele genau 45 Minuten köcheln lassen, für ein helles, klares Profil.
When it doesn't go to plan.
Die fertige Brühe schnell abkühlen, indem der Behälter in ein Eisbad gestellt wird, bevor er in den Kühlschrank kommt.
Das Gemüse und die Knochen nach der ersten Extraktion wegwerfen; sie haben all ihren Geschmack an das Wasser abgegeben.
Wenn nach dem Abkühlen eine klare Fettschicht auf der Oberfläche ist, lass sie dort – sie wirkt als natürliche Versiegelung, bis du bereit bist, die Brühe zu verwenden.
The ones that keep coming up.
Sollte ich Salz zu meiner Brühe geben?
Nein. Die Brühe immer ungesalzen lassen, damit du dein fertiges Gericht entsprechend würzen kannst, ohne dass es zu salzig wird, wenn die Brühe reduziert.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem die Knochen stundenlang gekocht wurden, haben sie ihr Kollagen und ihren Geschmack abgegeben. Sie sind verbraucht und sollten entsorgt werden.
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