Einen richtigen Fond kochen
Eine gute Küche beginnt mit der Flüssigkeit, auf der sie aufbaut. Betrachte Fond nicht als Rezept, sondern als eine Möglichkeit, die Essenz dessen einzufangen, was du früher in der Woche gekocht hast.
Temperaturkontrolle ist dein wichtigstes Werkzeug
Halte die Flüssigkeit nur leicht am Brodeln. Wenn der Topf stark kocht, emulgieren die Fette und Proteine und machen deinen Fond trüb und grau statt klar und golden.
- Großer Kochtopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kgKnochen (Hühnerkadaver, Rinder- oder Kalbsknochen, geröstet)
- 450 gMirepoix: 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, alle grob gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- 4,7 lkaltes gefiltertes Wasser
Die Oberfläche sanft bewegen, nicht wallen lassen
Achte auf die einzelnen Bläschen, die an die Oberfläche steigen. Wenn du starke Bewegung siehst, reduziere sofort die Hitze, um zu verhindern, dass die Öle das Endprodukt trüben.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen auf einem Backblech bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten rösten, bis sie tiefbraun sind. Das bildet die Grundlage für die endgültige Farbe.
Deglacieren
Die Knochen in den Fondtopf geben. Einen Becher Wasser in den heißen Bräter gießen, um die braunen Röststoffe zu lösen, und diese Flüssigkeit dann in den Topf gießen.
Kombinieren
Mirepoix, Aromaten und kaltes Wasser hinzufügen. Kaltes Wasser ist wichtig; es löst das Kollagen effektiver, wenn die Temperatur langsam steigt.
Das lange Simmern
Zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren. In den ersten 30 Minuten den grauen Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen.
Abseihen
Nach 4 bis 5 Stunden die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter abseihen. Die Feststoffe nicht auspressen.
Other turns to take.
Brauner Fond
Knochen und Gemüse bis zu einem dunklen Mahagoniton rösten, bevor Wasser hinzugefügt wird, um ein tieferes, reichhaltigeres Profil zu erhalten.
Heller Fond
Rohe Hühnerknochen verwenden und das Gemüse nicht bräunen; das Ergebnis ist heller und neutraler.
When it doesn't go to plan.
Den fertigen Fond sofort in einem Eisbad abkühlen, bevor du ihn kühlst, um Bakterienwachstum zu verhindern.
Salze deinen Fond nicht beim Simmern; warte, bis du ihn in deinem fertigen Gericht verwendest, um die Würzung zu kontrollieren.
Wenn der Fond nach dem Abkühlen eine Fettschicht obenauf hat, lasse sie drauf – sie wirkt wie ein Siegel, das den Fond im Kühlschrank länger frisch hält.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem die Knochen 5 Stunden lang gesimmert haben, haben sie ihr gesamtes Kollagen und Aroma abgegeben. Entsorge sie.
Warum ist mein Fond trüb?
Wahrscheinlich hast du das Wasser zu stark kochen lassen, was dazu führte, dass sich die Fette in der Flüssigkeit emulgiert haben.
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