Fischfond selber machen
Ein guter Fond verwandelt eine einfache Bratensauce oder die Basis für einen Eintopf. Im Gegensatz zu Rinder- oder Hühnerbrühen, die stundenlanges langsames Auslaugen erfordern, wird Fischfond am besten schnell zubereitet, um die zarte Süße des Meeres zu bewahren.
Die goldene Regel für Fischteile
Vermeiden Sie fette Fische wie Lachs, Makrele oder Thunfisch, da diese den Fond trüb und fischig machen. Verwenden Sie nur saubere, weißfleischige Fischgräten und Köpfe, bei denen die Kiemen entfernt wurden.
- großer Kochtopf
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,5 kgweiße Fischgräten, Köpfe und Abschnitte
- 1große gelbe Zwiebel, geviertelt
- 1Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, gereinigt
- 2Stangen Sellerie, gehackt
- 125 mltrockener Weißwein
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2frische Petersilienstängel
- 3 Lkaltes Wasser
Kurz und knackig: Die richtige Technik
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um Proteine allmählich herauszuziehen, und nehmen Sie den Topf sofort vom Herd, sobald fünfundvierzig Minuten vergangen sind, um das Austreten bitterer Verbindungen aus den Knochen zu vermeiden.
The method.
Gräten abspülen
Die Fischgräten unter kaltem Wasser abspülen, um Blutreste oder dunkle Partikel zu entfernen, da diese Ihren fertigen Fond trüben würden.
Aromaten andünsten
Zwiebel, Lauch und Sellerie mit einem Schuss Öl bei mittlerer Hitze im Topf andünsten. Etwa 5 Minuten lang garen, bis sie gerade weich sind, aber nicht bräunen.
Ablöschen und bedecken
Den Wein angießen und dabei den Topfboden abkratzen. Die Fischgräten, Pfefferkörner, Petersilie und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass die Feststoffe gerade bedeckt sind.
Sanft köcheln lassen
Das Wasser nur leicht zum Brodeln bringen – kleine Bläschen, die die Oberfläche durchbrechen, kein sprudelndes Kochen. Den grauen Schaum, der in den ersten 10 Minuten aufsteigt, abschöpfen.
Abseihen
Nach 45 Minuten vom Herd nehmen. Das feinmaschige Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond durch das Sieb in eine saubere Schüssel oder einen Behälter gießen.
Other turns to take.
Fumet
Erhöhen Sie die Menge an Weißwein auf 250 ml und reduzieren Sie das Wasser um die Hälfte für eine konzentriertere, intensivere Flüssigkeit.
When it doesn't go to plan.
Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Köpfe zu zerteilen und die Kiemen zu entfernen – Kiemen sind die Hauptursache für bitteren, trüben Fond.
Salzen Sie Ihren Fond nicht während des Kochvorgangs; warten Sie, bis Sie ihn in Ihrem fertigen Gericht verwenden, um die Würze zu kontrollieren.
Frieren Sie überschüssigen Fond in Eiswürfelbehältern ein, um ihn für Bratensaucen leicht portionieren zu können.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, aber nur für bis zu 2 Tage. Aufgrund des hohen Proteingehalts ist es sicherer, ihn einzufrieren, wenn Sie ihn nicht sofort verwenden möchten.
Ist es in Ordnung, wenn mein Fond leicht milchig aussieht?
Das passiert normalerweise, wenn das Wasser sprudelnd gekocht hat oder wenn fetter Fisch verwendet wurde. Es ruiniert den Geschmack nicht, aber die Flüssigkeit wird weniger klar sein.
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