Klassische Sauce Hollandaise
Bei dieser Sauce geht es um Präzision statt um Schnelligkeit. Sobald Sie die Mechanik der Emulsion verstehen, können Sie sie angstfrei in zehn Minuten zubereiten, ohne dass sie gerinnt.
Behalten Sie die Hitze genau im Auge.
Halten Sie Ihre Butter warm, aber nicht heiß, und lassen Sie das Wasser in Ihrem Wasserbad niemals den Boden Ihrer Rührschüssel berühren.
- kleiner Topf
- Rührschüssel aus Edelstahl
- Schneebesen
- Instant-Thermometer
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 120 mlungesalzene Butter, geklärt und warm
- 1 PriseMeersalz
- 1 PriseCayennepfeffer
Langsam und stetig
Geben Sie die ersten paar Tropfen Butter hinzu, als ob Sie die Eigelbe würzen würden; erhöhen Sie die Zugabe erst zu einem dünnen, stetigen Strahl, wenn die Mischung wie eine dicke Mayonnaise aussieht.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Bringen Sie in einem kleinen Topf etwa 2,5 cm Wasser zum leichten Simmern.
Die Basis aufschlagen
Geben Sie Eigelb und Zitronensaft in die Schüssel über dem simmernden Wasser. Kräftig schlagen, bis die Eigelbe hellgelb werden und sich im Volumen verdoppeln, und eine Temperatur von etwa 65 °C erreichen.
Die Butter einarbeiten
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Beginnen Sie, die warme Butter tröpfchenweise unterzuschlagen, dann gehen Sie zu einem dünnen Strahl über, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist.
Abschmecken
Salz und Cayennepfeffer unterrühren. Probieren Sie und passen Sie die Säure bei Bedarf mit mehr Zitronensaft an.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetzen Sie den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und Estragon.
Sauce Mousseline
Heben Sie kurz vor dem Servieren zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne unter.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühren Sie einen Teelöffel warmes Wasser ein, um sie zu verdünnen.
Wenn die Sauce gerinnt (sich trennt), geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Sauce langsam darunter.
Bewahren Sie die Sauce an einem warmen, nicht heißen Ort auf, um zu verhindern, dass sie stockt.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Mikrowelle verwenden?
Das ist unzuverlässig. Die direkte Hitze eines Herdwasserbads bietet die nötige Kontrolle, um die Proteinkoagulation zu überwachen.
Wie lange ist sie haltbar?
Sie schmeckt am besten, wenn sie sofort serviert wird. Sie lässt sich nicht gut aufwärmen und sollte nicht länger als eine Stunde aufbewahrt werden.
How real cooks make it.
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