Frische Wurst selbst machen
Überstürzen Sie das Kühlen nicht. Wenn Ihr Fett schmiert statt zu mahlen, zerfällt Ihre Wurst in der Pfanne zu einem krümeligen Chaos.
Das Metall gefroren halten.
Die Teile des Fleischwolfs eine Stunde vor Beginn in den Gefrierschrank legen. Wenn das Fleisch während des Prozesses warm wird, schmilzt das Fett und Sie verlieren die Textur.
- Fleischwolf mit grober Scheibe
- Wurstfüller oder Aufsatz für den Fleischwolf
- Große Rührschüssel
- Därme vom Schwein (Naturdarm)
What goes in.
- 1,4 kgSchweineschulter (Nacken), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 450 gSchweinerückenspeck, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 3 ELKoscheres Salz
- 2 ELFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 ELGetrockneter Salbei
- 1 TLZerdrückte rote Chiliflocken
- 120 mlEiswasser
Mischen bis klebrig
Das gewürzte Fleisch muss von Hand gemischt werden, bis es wie eine dicke, blasse Paste aussieht und an der Handfläche klebt, wenn Sie die Hand umdrehen. Das verhindert, dass die Wurst auseinanderfällt.
The method.
Das Fleisch kühlen
Die gewürfelten Schweinefleisch- und Speckstücke auf einem Backblech mit Rand verteilen und für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, bis die Ränder fest, aber nicht gefroren sind.
Wolfen
Das Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe Ihres Fleischwolfs wolfen. Eine Schüssel mit Eis unter dem Mahlkopf aufstellen, um das Fleisch aufzufangen.
Würzen und binden
Die Gewürze und das Eiswasser zum gemahlenen Fleisch geben. 3-5 Minuten kräftig von Hand mischen, bis die Masse klebrig wird und sich von den Schüsselrändern löst.
Abfüllen
Das Salz von den Därmen abspülen und auf den Füllhorn des Wurstfüllers ziehen. Das Fleisch in den Füller geben und dabei konstanten Druck ausüben, damit die Därme fest gefüllt werden, ohne Lufteinschlüsse.
Portionieren
Den gefüllten Darm in 15 cm Abständen drehen, dabei die Drehrichtung für jede Wurst abwechseln, damit sie sich nicht aufwickelt.
Other turns to take.
Italienischer Stil
Den Salbei durch geröstete Fenchelsamen ersetzen und 4 Knoblauchzehen, fein gehackt, hinzufügen.
Chorizo-Stil
Den Salbei und die Chiliflocken durch 3 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver und einen Schuss Rotweinessig ersetzen.
When it doesn't go to plan.
Sichtbare Lufteinschlüsse in den Därmen vor dem Garen mit einer sterilisierten Nadel einstechen.
Die fertigen Würste mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen vor dem Garen entfalten können.
Wenn der Fleischwolf Schwierigkeiten hat, ist Ihr Fleisch nicht kalt genug oder es gibt zu viel Bindegewebe.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob das Fettverhältnis stimmt?
Streben Sie ein Verhältnis von 75 % magerem Fleisch zu 25 % Fett an. Wenn Sie eine vorgeschnittene Schweineschulter kaufen, enthält diese normalerweise genug Fett, aber das Hinzufügen von zusätzlichem Rückenspeck sorgt dafür, dass die Wurst nicht austrocknet.
Kann ich eine Küchenmaschine zum Mischen verwenden?
Sie können, aber nur auf niedrigster Stufe für nicht länger als zwei Minuten. Die Hitze des Motors kann das Fett schnell aufweichen.
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