So machen Sie richtig guten Fond
Ein guter Fond ist der Unterschied zwischen fad schmeckendem Essen und Gerichten mit Tiefe. Sobald Sie auf gekaufte Brühe verzichten, haben Sie die Kontrolle über den Salzgehalt und das spezifische Profil Ihres Kochens.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Fond braucht Zeit, um Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Wenn Sie den Prozess überstürzen, erhalten Sie eine dünne, wässrige Flüssigkeit anstelle einer samtigen Basis.
- 8-Quart-Topf mit schwerem Boden (ca. 7,6 Liter)
- feines Sieb
- Schöpfkelle
- Fettabscheider oder breite Schüssel
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel oder Rinderknochen mit Mark
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt, mit Schale
- 3große Karotten, in dicke Stücke geschnitten
- 3Staudenselleriestangen, inklusive Blätter, in Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
- 6frische Petersilienzweige
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 Lkaltes Wasser
Kochen Sie Ihre Knochen niemals sprudelnd
Ein sprudelndes Kochen emulgiert Fett und Verunreinigungen in die Flüssigkeit und macht sie trüb. Halten Sie die Hitze auf einer niedrigen Stufe, sodass kleine Blasen sanft an die Oberfläche steigen, um ein klares, goldenes Aussehen zu bewahren.
The method.
Knochen rösten
Breiten Sie die Knochen auf einem Backblech bei 200°C (Ober-/Unterhitze) aus, bis sie tiefbraun sind, etwa 45 Minuten. Das schafft die Grundlage für Farbe und Röstgeschmack.
Im Topf vermischen
Geben Sie die Knochen in den Fondtopf. Gießen Sie kaltes Wasser an, bis die Zutaten etwa 2,5 cm bedeckt sind. Fügen Sie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Kräuter hinzu.
Sanft zum Köcheln bringen
Erhitzen Sie auf mittlerer bis hoher Stufe, bis Sie kleine aufsteigende Blasen sehen. Reduzieren Sie die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe.
Abschöpfen und garen
Entfernen Sie mit der Schöpfkelle in den ersten 20 Minuten den grauen Schaum von der Oberfläche. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie alles mindestens 6 Stunden lang sanft köcheln.
Abseihen und abkühlen
Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter. Entsorgen Sie die Feststoffe. Vollständig abkühlen lassen, bevor Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren.
Other turns to take.
Brauner Fond
Rösten Sie alle Aromaten zusammen mit den Knochen, bis sie gebräunt sind, bevor Sie Wasser hinzufügen.
Weißer Fond
Verwenden Sie rohe, ungeröstete Knochen und geschälte Aromaten, um die Farbe hell und den Geschmack neutral zu halten.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie den Behälter in ein Eisbad im Spülbecken stellen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
Die Fettschicht, die sich oben absetzt, wirkt wie ein Siegel; lassen Sie sie intakt, bis Sie den Fond verwenden möchten.
Salzen Sie nicht während des Kochvorgangs; warten Sie, bis Sie den Fond in einem fertigen Gericht verwenden, um eine zu starke Konzentration der Salzigkeit zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Fond einfrieren?
Ja. Er hält sich bis zu drei Monate. Verwenden Sie gefrierfeste Beutel oder Behälter und lassen Sie etwa 2,5 cm Platz für die Ausdehnung.
Was, wenn mein Fond trüb ist?
Er schmeckt immer noch gut, auch wenn er weniger ansehnlich ist. Das bedeutet meistens, dass die Hitze zu hoch war oder die Zutaten nicht richtig gereinigt wurden.
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