Fischfond selber machen
Ein guter Fischfond ist klar, leicht und trägt die Essenz des Meeres, ohne einen schweren, öligen Abgang. Er ist die Grundlage für Risottos, Bouillabaisse und feine Meeresfrüchtesaucen.
Die Wahl des Fisches ist alles entscheidend.
Verwenden Sie nur magere Weißfischgräten wie von Schnapper, Heilbutt oder Seezunge; fetter Fisch wie Lachs oder Makrele ruiniert den Fond mit einem überwältigenden, ranzigen Geschmack. Stellen Sie sicher, dass die Fischgräten gründlich von allem Blut gespült werden, bis das Wasser klar läuft.
- großer Kochtopf
- feines Sieb
- Passiertuch
- Kochmesser
What goes in.
- 1,4 kgmagerer Weißfischgräten und Köpfe, Kiemen entfernt
- 1großer Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, gut gewaschen
- 1mittelgroße gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
- 2Stangen Sellerie, gehackt
- 0,12 ltrockener Weißwein
- 3frische Petersilienstängel
- 1Lorbeerblatt
- 3 lkaltes gefiltertes Wasser
Unter dem Siedepunkt halten
Fischfond sollte niemals stark kochen. Wenn die Flüssigkeit heftig blubbert, emulgieren die Proteine und machen den Fond trüb statt klar.
The method.
Gräten vorbereiten
Die Fischgräten unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Mit einer Schere die dunklen, rötlichen Kiemen und geronnenes Blut abschneiden und entsorgen, da diese Bitterkeit verursachen.
Aromaten anschwitzen
Lauch, Zwiebel und Sellerie mit einem Schuss Öl in den Topf geben und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind, etwa 5 Minuten.
Ablöschen
Den Weißwein angießen. Den Boden des Topfes abkratzen, um angebratene Reste zu lösen, und die Flüssigkeit halb reduzieren lassen.
Köcheln lassen
Die Fischgräten, Petersilie und das Lorbeerblatt hinzufügen. Mit kaltem Wasser bedecken, bis alles knapp untergetaucht ist. Zum sanften Simmern bringen, dann die Hitze reduzieren, um ein leichtes Schimmern zu erhalten.
Abseihen
Genau 25 Minuten köcheln lassen. Den aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen. Durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in eine saubere Schüssel abseihen.
Other turns to take.
Thai-Stil
Zitronengrasstängel, Galgant und Limettenblätter während des Köchelns hinzufügen für eine duftende aromatische Basis.
Gerösteter Fond
Die Fischgräten für 15 Minuten bei 200°C (Ober-/Unterhitze) im Ofen rösten, bevor Sie sie köcheln lassen, um einen tieferen, dunkleren und intensiveren Geschmack zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Den Fond entsorgen, wenn er nach den ersten 10 Minuten Kochzeit übermäßig fischig riecht; das bedeutet, Ihre Gräten waren nicht frisch genug.
Den Fond in Eiswürfelbehältern einfrieren, um ihn bei Bedarf für kleine Mengen für Bratensaucen einfach portionieren zu können.
Niemals Salz zum Fond geben; ihn neutral halten, damit Sie ihn beim Verarbeiten in der endgültigen Speise würzen können.
The ones that keep coming up.
Kann ich Lachsköpfe und -gräten verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Lachs ist zu ölig und enthält starke Aromen, die jedes Gericht, für das Sie den Fond verwenden, dominieren.
Wie lange ist er haltbar?
Im Kühlschrank bis zu drei Tage oder im Gefrierschrank bis zu drei Monate haltbar.