Klare Consommé herstellen
Eine Consommé ist nicht einfach nur eine Brühe; sie ist eine technische Übung in Geduld und Temperaturmanagement. Das Ziel ist eine Flüssigkeit, die so klar ist, dass man Zeitungsschrift hindurchlesen kann – erreicht nur durch disziplinierte Temperaturkontrolle und eine ruhige Hand.
Klärung erfordert kalte Grundlagen.
Die Brühe muss vor Beginn vollständig gekühlt und entfettet sein. Wenn deine Basis warm ist, wird das Filtrierbett nicht richtig gebildet und du erhältst eine trübe Suppe.
- Topf mit schwerem Boden
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Großer Schneebesen
- Schöpfkelle
What goes in.
- 2 lgekühlte, hochwertige Rinder- oder Hühnerbrühe
- 500 gmageres Rinderhackfleisch, sehr kalt
- 4große Eier, leicht verquirlt
- 2Karotten, fein gewürfelt
- 2Lauchstangen (nur der weiße Teil), gewaschen und dünn geschnitten
- 2Selleriestangen, fein gewürfelt
- 1ganze Tomate, zerdrückt
Erstellung des Filters
Die Mischung aus Fleisch, Eiweiß und Gemüse wirkt wie ein magnetischer Filter. Du musst sie in die kalte Flüssigkeit einrühren und sanft köcheln lassen, bis sich das Filtrierbett verfestigt hat.
The method.
Vorbereitung der Klärungsmasse
In einer Schüssel das Hackfleisch, das Eiweiß und das gewürfelte Gemüse vermischen. Mit den Händen vermengen, bis das Eiweiß vollständig in das Fleisch eingearbeitet ist.
Mit der Brühe vermengen
Die kalte Brühe in deinem Topf mit der Fleischmischung verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei ständig rühren, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht am Boden anhaftet.
Bildung des Filtrierbetts
Wenn die Brühe zu köcheln beginnt, gerinnen die Proteine und steigen auf. Höre auf zu rühren, sobald du siehst, dass sich das Filtrierbett an der Oberfläche zu verfestigen beginnt. Schneide ein kleines Loch in die Mitte, damit der Dampf entweichen kann.
Sanft köcheln lassen
Die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren. Die Consommé 60 Minuten lang durch das Loch blubbern lassen. Nicht kochen lassen, sonst bricht das Filtrierbett.
Abseihen
Ein Sieb mit vier Lagen feuchtem Passiertuch auslegen. Die klare Flüssigkeit sehr vorsichtig durch das Tuch schöpfen, ohne das Filtrierbett zu stören. Vermeide es, das Filtrierbett auszudrücken, da dies Verunreinigungen zurück in die Flüssigkeit drückt.
Other turns to take.
Hühnerconsommé
Ersetze das Rinderhackfleisch durch mageres Hühnerbrusthackfleisch und behalte alle anderen Zutaten bei.
Pilz-Essenz
Gib 4 Unzen (ca. 115 g) fein gehackte getrocknete Steinpilze zur Filtrierbett-Masse, um eine tiefe, erdige Note zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Halte dein Fleisch und Eiweiß bis zur Sekunde, in der du sie zum Topf gibst, gekühlt.
Wenn die Flüssigkeit trüb bleibt, war die Hitze wahrscheinlich zu hoch oder du hast zu spät gerührt.
Salze anfangs sparsam; die Aromen intensivieren sich erheblich, wenn die Flüssigkeit klärt und reduziert.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Filtrierbett wiederverwenden?
Nein. Das Filtrierbett hat alle Fette und Verunreinigungen aus der Brühe gesammelt und sollte entsorgt werden.
Was mache ich, wenn das Filtrierbett bricht?
Wenn das Filtrierbett sinkt oder Risse bekommt, kannst du versuchen, es durch ein frisches Tuch abzusieben, aber es ist selten möglich, die volle Klarheit wiederzuerlangen, sobald das Filtrierbett beschädigt ist.
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