Der perfekte Roux: Die Basis für Saucen
Einen Roux kann man nicht überstürzen. Er erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit von dem Moment an, in dem das Mehl ins Fett kommt, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Behalten Sie die Hitze im Auge und rühren Sie ununterbrochen.
Der Unterschied zwischen einer brauchbaren Basis und einem verbrannten Desaster liegt in etwa dreißig Sekunden. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz frei und halten Sie Ihre Flüssigkeit bereit.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Silikonspatel
What goes in.
- 125 gMehl (Type 405 oder 550)
- 125 gungesalzene Butter
Kontinuierliche Bewegung
Verwenden Sie den Spatel, um die Ecken des Topfes abzukratzen, und den Schneebesen, um die Mitte zu belüften. Wenn Sie aufhören zu rühren, verbrennt das Mehl am heißen Metall.
The method.
Butter schmelzen
Stellen Sie Ihren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf. Lassen Sie die Butter schmelzen, bis sie schäumt und der Schaum nachlässt.
Mehl einarbeiten
Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu. Verrühren Sie es mit dem Schneebesen mit der Butter, bis eine glatte, dicke Paste entsteht.
Roux kochen
Ständig rühren. Nach 2-3 Minuten riecht es nach rohem Teig; rühren Sie weiter, bis es geröstet duftet, wie warmes Müsli.
Ziel-Farbe erreichen
Für einen weißen Roux hören Sie auf, wenn die Paste wie feuchter Sand aussieht. Für einen blonden oder braunen Roux rühren Sie weiter, während die Farbe bis zum Farbton von Erdnussbutter oder dunklem Kupfer tiefer wird.
Other turns to take.
Weißer Roux
2-3 Minuten kochen lassen; für Béchamel und helle Sahnesaucen verwendet.
Blonder Roux
5-7 Minuten kochen lassen, bis er eine blassgoldene Farbe hat; für Velouté verwendet.
Dunkler Roux
15+ Minuten kochen lassen, bis er ein tiefes Mahagoni hat; für Gumbos und Eintöpfe verwendet, wo eine tiefe, erdige Würze erforderlich ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie schwarze Sprenkel sehen, ist er verbrannt. Sofort vom Herd nehmen und neu beginnen; verbranntes Mehl kann nicht gerettet werden.
Geben Sie kalte Flüssigkeit zu einem heißen Roux, um Klümpchen zu vermeiden.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen; dünne Töpfe erzeugen heiße Stellen, die das Mehl schnell anbrennen lassen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Butter Öl verwenden?
Ja, Öl ergibt einen saubereren Roux, der zuverlässiger hohe Temperaturen erreicht, obwohl ihm der cremige Reichtum von Butter fehlt.
Woher weiß ich, ob das Mehl durchgekocht ist?
Der Geruch ist der beste Indikator. Rohes Mehl riecht scharf und staubig; ein gekochter Roux riecht geröstet und angenehm.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe