Klassiker: Bratensaft (Jus) aus der Pfanne
Nachdem der Braten zum Ruhen aus dem Ofen genommen wurde, ist der Pfannenboden mit dunklen, klebrigen karamellisierten Bratrückständen bedeckt. Dieser Rückstand bildet die Grundlage für eine Sauce, die das Fleisch verfeinert und aufwertet.
Achten Sie auf den Bratensatz, nicht auf die Uhr.
Der Geschmack hängt davon ab, wie gut Sie das Fleisch anfangs angebräunt haben; wenn die Bratrückstände blass sind, wird der Jus tiefgründig fehlen.
- Schwere Bratenpfanne oder Pfanne
- Holzlöffel
- Feines Sieb
What goes in.
- 2 ELFett, das vom Braten abgelassen wurde
- 120 mltrockener Rot- oder Weißwein (je nach Fleisch)
- 360 mlhochwertige Rinder- oder Hühnerbrühe
- 2 Zweigefrischer Thymian oder Rosmarin
- nach Geschmackkoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Bratensatz lösen
Gießen Sie Ihre kalte Flüssigkeit in die heiße Pfanne, um ein heftiges Zischen zu erzeugen. Kratzen Sie mit Ihrem Holzlöffel jeden dunklen Krümel vom Metall ab, während die Flüssigkeit köchelt.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie Ihren gegarten Braten vom Herd und legen Sie ihn zum Ruhen auf ein Schneidebrett. Gießen Sie bis auf zwei Esslöffel Fett aus der Pfanne ab.
Ablöschen
Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd. Geben Sie den Wein hinzu. Schaben Sie den Boden kräftig, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat und scharf, aber nicht sauer riecht.
Brühe einrühren
Gießen Sie die Brühe ein und fügen Sie die Kräuter hinzu. Bringen Sie die Flüssigkeit zum sanften Simmern, nicht zu sprudelndem Kochen.
Reduzieren und abseihen
Lassen Sie es 5 bis 7 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit den Rücken eines Löffels leicht überzieht. Gießen Sie es durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Sauciere und schmecken Sie es ab.
Other turns to take.
Schalottenjus
Dünsten Sie eine gehackte Schalotte in den Bratensatzresten zwei Minuten lang an, bevor Sie den Wein hinzufügen.
Mit Butter montiert
Schlagen Sie einen Esslöffel kalte Butter in den fertigen Jus vom Herd aus ein, um ihm Glanz und eine etwas rundere Textur zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Bratensatz eher schwarz als dunkelbraun aussieht, verwerfen Sie ihn; verbrannte Krümel machen den Jus bitter.
Verwenden Sie Wein, den Sie auch trinken würden; Kochwein enthält oft Salz, das die endgültige Würze beeinträchtigen kann.
Halten Sie den Jus in einem kleinen Topf warm, während das Fleisch ruht, damit er vor dem Servieren nicht abkühlt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Jus so dünn?
Jus ist dazu bestimmt, dünn zu sein. Wenn Sie eine dickere Sauce möchten, suchen Sie wahrscheinlich nach einer "Gravy" (eingedickte Bratensoße), die eine Mehlschwitze benötigt.
Kann ich Wasser anstelle von Brühe verwenden?
Das geht, aber der Jus wird deutlich weniger komplex sein. Wenn Sie Wasser verwenden, erhöhen Sie die Aromaten wie Kräuter oder Knoblauch.
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