So gelingt eine traditionelle braune Grundsauce
Dies ist die Grundlage für Pfannensaucen und Bratensaucen. Sie erfordert Geduld am Herd, um das Mehl zu rösten, ohne es anbrennen zu lassen. So stellst du sicher, dass die fertige Sauce Charakter hat und nicht nur nach Mehl schmeckt.
Hitze kontrollieren, Farbe steuern
Der Unterschied zwischen einer tiefen, nussigen Sauce und einer bitteren, verbrannten ist eine Frage von Sekunden. Halte deine Brühe auf einer separaten Platte warm, damit du die Mehlschwitze nicht schockierst.
- Schwerer Topf
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 3 ELungesalzene Butter
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 250 mlRinderbrühe, erhitzt
- 1 TLTomatenmark
- nach Geschmackgrobes Meersalz und schwarzer Pfeffer
Das Korn im Blick
Rühre Mehl und Butter ständig. Die Farbe sollte die von Erdnussbutter oder einer hellen Kupfermünze sein. Der Geruch sollte von rohem Getreide zu gerösteter Haselnuss wechseln.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, bis sie schäumt.
Mehlschwitze kochen
Das Mehl auf einmal zugeben und glatt rühren. Stetig für 8 bis 10 Minuten weiterrühren, bis die Mischung eine dunkelgoldbraune Farbe annimmt.
Tomatenmark einrühren
Das Tomatenmark einrühren und eine Minute kochen lassen, um die rohe Säure zu entfernen.
Brühe zugeben
Einen kleinen Schuss der warmen Rinderbrühe angießen und kräftig unter Rühren einarbeiten. Sobald alles glatt ist, langsam die restliche Brühe unter ständigem Rühren einlaufen lassen.
Köcheln und fertigstellen
Zum sanften Köcheln bringen. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Falls Klümpchen zurückbleiben, durch ein feines Sieb passieren.
Other turns to take.
Mit Kräutern verfeinert
Einen Zweig frischen Thymian oder ein Lorbeerblatt während des Köchelns hinzufügen und vor dem Servieren wieder entfernen.
Mit Wein veredelt
Einen Viertelliter (ca. 250 ml) der Rinderbrühe durch einen trockenen Rotwein ersetzen. Diesen halb einkochen lassen, bevor die restliche Brühe zugegeben wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Mehlschwitze schwarz wird oder verbrannt riecht, verwerfe sie und beginne von vorne; Bitterkeit lässt sich nicht kaschieren.
Die Verwendung warmer Brühe verhindert, dass die Mehlschwitze beim ersten Angießen verklumpt.
Die Sauce erst würzen, wenn sie ihre endgültige Konsistenz erreicht hat, da die Reduktion das Salz konzentriert.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig?
Die Brühe wurde zu schnell hinzugefügt oder die Mehlschwitze wurde beim ersten Angießen nicht genug gerührt. Passiere die Sauce durch ein feines Sieb, um die Textur zu retten.
Kann ich statt Butter Öl verwenden?
Ja, neutrales Öl funktioniert, aber Butter liefert für traditionelle braune Saucen einen besseren Geschmacks-Tiefgang.
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