Beurre Blanc: Die samtige Buttersoße
Diese Soße passt perfekt zu Fisch oder gedünstetem Gemüse, wenn Sie eine reichhaltige Soße wünschen, ohne das Gewicht einer schweren Sahnesoße. Es ist ein anspruchsvoller Klassiker, der eine ruhige Hand und ständige Aufmerksamkeit am Herd belohnt.
Die Emulsion meistern
Wenn die Soße zu heiß wird, kann die Butter brechen und Sie haben einen Pool aus gelbem Fett. Halten Sie einen Schuss Sahne oder einen Eiswürfel bereit, um sie sofort abzukühlen, wenn sie zu zerfallen droht.
- Kleiner Topf aus Edelstahl
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 60 mltrockener Weißwein
- 30 mlWeißweinessig
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 225 gungesalzene Butter, gekühlt und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 1/4 TLfeines Meersalz
Butter aufschlagen
Geben Sie die Butter einzeln hinzu und schlagen Sie ständig mit dem Schneebesen. Geben Sie den nächsten Würfel erst hinzu, wenn der vorherige vollständig in die flüssige Basis eingearbeitet wurde.
The method.
Basis reduzieren
Geben Sie den Wein, den Essig und die gewürfelte Schalotte in den Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie es köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa einen Esslöffel eingedickt ist und eine sirupartige, konzentrierte Essenz bildet.
Leicht abkühlen lassen
Reduzieren Sie die Hitze auf die absolut niedrigste Stufe. Nehmen Sie den Topf für 30 Sekunden vom Herd, um die Temperatur zu senken, bevor Sie die Butter hinzufügen.
Emulgieren
Schlagen Sie einen Würfel kalte Butter ein. Sobald er geschmolzen ist, fügen Sie den nächsten hinzu und schlagen Sie dabei kontinuierlich. Bewegen Sie den Topf auf und vom Herd, um die Temperatur konstant zu halten; die Soße sollte wie opulenter, flüssiger Samt aussehen.
Fertigstellen und passieren
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, rühren Sie das Salz unter. Passieren Sie die Soße durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Schüssel, um die Schalottenstücke zu entfernen und eine glatte, leuchtende Soße zu erhalten.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Ersetzen Sie den Weißwein durch einen vollmundigen Rotwein und den Weißweinessig durch Rotweinessig. Passt hervorragend zu gebratenem Steak.
Kräuter-Beurre Blanc
Rühren Sie sofort nach dem Passieren einen Esslöffel fein gehackten frischen Schnittlauch oder Estragon unter.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie hochwertige Butter, da sie die Hauptzutat ist; Butter nach europäischer Art mit höherem Fettgehalt sorgt für eine stabilere Emulsion.
Wenn die Schalotten zu groß sind, saugen sie zu viel Soße auf; würfeln Sie sie so fein, dass sie fast eine Paste bilden.
Sofort servieren. Beurre Blanc kann nicht wieder aufgewärmt werden, da die Emulsion sofort zusammenfällt.
The ones that keep coming up.
Meine Soße hat sich in klares Öl verwandelt. Kann ich sie retten?
Ja. Geben Sie einen Esslöffel frisches kaltes Wasser oder Sahne in einen sauberen Topf und schlagen Sie die gebrochene Soße langsam löffelweise hinein.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Am besten wird sie sofort serviert, nachdem sie fertig ist. Wenn Sie sie aufbewahren müssen, halten Sie sie in einer Thermoskanne oder in einer Schüssel über warmem – nicht heißem – Wasser, nicht länger als 30 Minuten.
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