Geklärte Butter selber machen
Geklärte Butter stellst du her, indem du ungesalzene Butter bei schwacher Hitze schmelzen lässt, bis das Wasser verdampft ist und sich die Milcheiweiße absetzen. Indem du den Schaum von der Oberfläche abschöpfst und das goldene Fett vorsichtig abgießt, entfernst du die Bestandteile, die Butter bei hohen Temperaturen schnell anbrennen lassen.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Wenn du die Hitze zu stark erhöhst, werden die Milcheiweiße braun, bevor das Wasser verdampfen kann. Das ruiniert die Klarheit und den Geschmack. Verwende einen Topf mit schwerem Boden, um ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln zu gewährleisten.
- Topf mit schwerem Boden
- Schaumkelle
- Passiertuch
- Feines Sieb
- Glasaufbewahrungsbehälter
What goes in.
- 450 gungesalzene Butter
Die Dekantier-Methode
Das Geheimnis liegt im letzten Abgießen: Lass die weißen, milchigen Ablagerungen am Boden des Topfes unberührt. So stellst du sicher, dass dein Endprodukt durchscheinend bleibt.
The method.
Butter schmelzen
Gib die Butter in den Topf und erhitze sie bei niedriger Temperatur. Nicht umrühren. Lass sie vollständig schmelzen, bis sie sanft zu blubbern beginnt.
Oberfläche abschöpfen
An der Oberfläche bildet sich ein weißer Schaum. Schöpfe diese Schicht vorsichtig mit deiner Schaumkelle ab und entsorge sie.
Köcheln beobachten
Wenn das Wasser verdampft ist, beruhigt sich die Flüssigkeit. Oben siehst du goldenes Fett und unten setzen sich weiße Milcheiweiße ab. Sobald die Butter durchsichtig aussieht und die restlichen Ablagerungen hellbeige sind, nimm den Topf vom Herd.
Flüssigkeit abseihen
Lege dein Sieb mit zwei Lagen Passiertuch aus. Gieße die goldene Flüssigkeit langsam durch das Sieb in dein Glas, achte dabei darauf, dass die weißen Ablagerungen am Boden des Topfes nicht mit herausrutschen.
Other turns to take.
Ghee
Lass die Butter nach dem Verdampfen des Wassers noch weitere 5-10 Minuten köcheln. Dadurch werden die Milcheiweiße leicht geröstet, was dem Fett vor dem Abseihen ein nussiges, geröstetes Aroma verleiht.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer ungesalzene Butter. Das Salz konzentriert sich, während das Wasser verdampft, was das Endprodukt zu intensiv schmecken lässt.
Wenn du die Ablagerungen beim Abgießen versehentlich aufwirbelst, stoppe sofort und lass das Glas fünf Minuten stehen, damit sich die Feststoffe wieder absetzen können.
An einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern. Geklärte Butter hält sich monatelang, wenn sie trocken bleibt.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Butter braun?
Deine Hitze ist zu hoch. Wenn sie braun wird, entsteht Braun-Butter statt geklärter Butter.
Was mache ich mit den restlichen Milcheiweißen?
Sie können zu Kartoffelbrei oder Haferflocken für zusätzliche Reichhaltigkeit hinzugefügt werden, allerdings verderben sie schnell.
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