Braune Fond reduzieren
Ein gut gemachter Fond ist die Grundlage einer Sauce, aber ihm fehlt oft die nötige Fülle, um für sich allein zu bestehen. Durch Kontrolle des Verdunstungsprozesses verwandeln Sie eine wässrige Basis in einen potenten Baustein für Glasuren und Bratensaucen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Versuchen Sie nicht, diesen Prozess durch starkes Kochen zu beschleunigen, da dies eventuell verbliebene Fette emulgieren und zu einem trüben, unklaren Ergebnis führen würde. Halten Sie die Hitze kontrolliert für ein sanftes, wallendes Köcheln.
- Breiter, flacher Topf mit schwerem Boden
- Schaumkelle oder feines Sieb
- Hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 3,8 LiterAbgesiebter brauner Rinder- oder Kalbsfond
Oberflächen-Köcheln aufrechterhalten
Der Fond muss klar bleiben; wenn Sie kleine Bläschen am Boden aufsteigen sehen, die die Oberfläche nicht durchbrechen, ist die Hitze zu niedrig. Wenn die Oberfläche mit großen, heftigen Blasen wallt, kochen Sie die Gelatiestruktur weg, also senken Sie die Flamme sofort ab.
The method.
Fond absieben
Gießen Sie Ihren Fonds bei Raumtemperatur durch ein feines Sieb oder Käsetuch in einen sauberen Topf, um sicherzustellen, dass keine Sedimente oder Knochensplitter zurückbleiben.
Zum Köcheln bringen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf, bis Sie kleine Bläschen am Rand sehen, reduzieren Sie dann sofort auf mittlere bis niedrige Hitze.
Oberfläche abschäumen
Entfernen Sie mit einem Löffel oder einer Schaumkelle aufsteigenden Schaum oder einzelne Fetttröpfchen, die sich an der Oberfläche sammeln, während die Temperatur steigt.
Sanft reduzieren
Lassen Sie den Fond ungestört köcheln. Vermeiden Sie es, umzurühren, da dies die Oberflächenspannung stört und Fett wieder in die Flüssigkeit einarbeitet.
Konsistenz prüfen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in den Fond. Wenn er den Löffelrücken sauber überzieht und eine Linie bildet, wenn Sie mit dem Finger durch die Schicht ziehen, hat er die gewünschte Dichte erreicht.
When it doesn't go to plan.
Schäumen Sie in den ersten 15 Minuten früh und oft ab, um das Endprodukt klar und dunkel zu halten.
Verwenden Sie eine breite Pfanne anstelle eines tiefen Kochtopfs, um die Oberfläche zu vergrößern, was die Verdunstung beschleunigt, ohne hohe Hitze zu erfordern.
Wenn der Fond beim Reduzieren zu salzig wird, fügen Sie einen Schuss ungesalzenes Wasser oder ein frisches Mirepoix (Mischung aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln) hinzu, um die Konzentration auszugleichen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich ihn genug reduziert habe?
Die Farbe sollte sich deutlich vertiefen und die Textur von dünn wie Wasser zu einer leichten Viskosität von Ahornsirup wechseln.
Kann ich den reduzierten Fond aufbewahren?
Ja. Nach dem Abkühlen bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder frieren Sie ihn in Eiswürfelformen ein, um ihn später einfach portionieren zu können.
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