Knochenbrühe selbst gemacht
Eine gute Brühe hängt von der Qualität deiner Knochen und der Geduld beim Köcheln ab. Sie ist die Grundlage für Suppen, Schmorgerichte und Bratensaucen.
Für mehr Tiefe mit gerösteten Knochen beginnen
Rohe Knochen ergeben eine milde, klare Flüssigkeit, aber das Rösten bei 200°C, bis sie dunkelbraun sind, sorgt für eine reichhaltigere, komplexere Basis.
- Großer Kochtopf oder Slow Cooker
- Backblech
- Feines Sieb
- Große Vorratsbehälter
What goes in.
- 1.8 kgRinder- oder Kalbsknochen, mit Mark und Gelenken
- 2 ELApfelessig
- 2Gelbe Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, in grobe Stücke geschnitten
- 3Staudensellerie, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 BundFrische Petersilie
Geduldige Bläschen
Wenn die Flüssigkeit stark kocht, emulgiert das Fett und die Brühe wird trüb. Halte die Oberfläche gerade so in Bewegung, dass sie leicht zittert, um ein klares Endprodukt zu gewährleisten.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen auf einem Backblech bei 200°C für 45 Minuten rösten, bis sie tief gebräunt, aber nicht verbrannt sind.
Zusammenfügen
Die Knochen in den Kochtopf geben. Das Gemüse, den Essig und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass alles etwa fünf Zentimeter bedeckt ist.
Köcheln lassen
Den Topf zum leichten Köcheln bringen und sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und 12 bis 24 Stunden köcheln lassen.
Abseihen
Die Feststoffe mit einem Schaumlöffel entfernen und dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in saubere Behälter abseihen.
Abkühlen lassen
Die Behälter in einem Eisbad abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden. Sobald sie kalt sind, bildet sich eine Fettschicht oben; diese vor der Verwendung entfernen.
Other turns to take.
Hühnerbrühe
Verwende 1,8 kg Hühnerkadaver und Flügel. Reduziere die Kochzeit auf 6-8 Stunden, da Hühnerknochen viel schneller zerfallen als Rinderknochen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; dies entzieht mehr Geschmack und Protein als heißes Wasser.
Kein Salz während des Köchelns hinzufügen. Zu frühes Salzen kann sich beim Eindicken der Flüssigkeit überkonzentrieren, was eine Korrektur unmöglich macht.
Wenn du Gemüsereste hast – Schalen von Zwiebeln, Karottengrün, Petersilienstängel – bewahre sie in einem Gefrierbeutel auf und gib sie zum Topf hinzu.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass sie fertig ist?
Wenn die Flüssigkeit dunkel ist, ein tiefes Aroma hat und die Knochen selbst so spröde geworden sind, dass sie leicht brechen.
Muss sie zu Gelee werden?
Wenn du Gelenke, Knöchel oder Füße verwendet hast, wird das Kollagen beim Abkühlen geliert. Das ist ein Zeichen für hochwertige Brühe, aber sie verflüssigt sich beim Erhitzen wieder.
How real cooks make it.
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