Rinderbrühe selber machen
Für eine gute Brühe ist die langsame Extraktion von Kollagen und Geschmack aus dem Bindegewebe entscheidend. Nimm dir Zeit für diesen Prozess; die Tiefe der fertigen Brühe hängt vollständig von der anfänglichen Karamelisierung der Knochen ab.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Die Brühe sollte nur leicht blubbern und nicht sprudelnd kochen, damit die Proteine die Flüssigkeit nicht trüb werden lassen.
- Großer Kochtopf mit dickem Boden
- Backblech
- Feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,3 kgRinderknochen (Mark- und Gelenkknochen)
- 2Große Zwiebeln, geviertelt
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 2 ELTomatenmark
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLGanze schwarze Pfefferkörner
Farbe an den Knochen entwickeln
Das Rösten der Knochen, bis sie mahagonifarben sind, bildet die Grundlage für Farbe und Tiefe der Brühe. Gib das Tomatenmark zur Hälfte der Röstzeit über die Knochen, um eine herzhafte Grundnote zu erzeugen.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einer Schicht auf einem Backblech verteilen und bei 220°C (Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden.
Aromaten hinzufügen
Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit den Knochen auf das Blech geben. Weitere 20 Minuten rösten, bis die Ränder des Gemüses gebräunt sind.
Bratensatz lösen
Knochen und Gemüse in den Kochtopf geben. Einen Becher Wasser in das heiße Backblech geben, mit einem Holzlöffel alle braunen Rückstände vom Boden lösen und diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Köcheln lassen
Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, sodass sie etwa 5 cm unter Wasser stehen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum leichten Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren. Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.
Abschöpfen und garen
8 bis 12 Stunden köcheln lassen. In der ersten Stunde den grauen Schaum mit einem breiten Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Gegebenenfalls Wasser nachfüllen, falls die Knochen freiliegen.
Abseihen
Die Feststoffe mit einem Schaumlöffel entfernen. Die restliche Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter gießen.
Other turns to take.
Braune Brühe
Die Röstzeit um 15 Minuten verlängern und das Gemüse vor dem Hinzufügen zum Wasser in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
Kräuteraromatisch
Frische Petersilienstängel, Thymianzweige und Rosmarin zu einem Bündel zusammenbinden und in der letzten Stunde des Köchelns in den Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit kaltem Wasser, damit Proteine und Verunreinigungen langsam austreten können.
Lass den Topf niemals kräftig kochen, sonst wird deine Brühe trüb statt klar.
Kühle die abgeseihte Brühe schnell ab, indem du den Behälter in ein Eisbad stellst, bevor du sie in den Kühlschrank stellst.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Brühe trüb aus?
Meistens, weil die Hitze zu hoch war. Ein sanftes Köcheln ist entscheidend, um die Fette emulgiert und die Flüssigkeit klar zu halten.
Wie lange kann ich sie lagern?
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 4 Tage, oder du kannst sie in luftdichten Behältern bis zu 6 Monate einfrieren.
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