Rinder-Knochenbrühe selber machen
Mark- und Gelenkkknochen rösten, bis sie tiefbraun sind, dann mindestens zwölf Stunden lang mit Aromaten in Wasser köcheln lassen. Ziel ist es, Kollagen und Mineralstoffe so lange auszulaugen, bis die Flüssigkeit zu einer reichhaltigen, goldenen Brühe wird, die beim Abkühlen zu einem weichen Gelee wird.
Die Knochen bestimmen die Konsistenz der Brühe.
Für Reichhaltigkeit und eine gelatineartige Konsistenz verwenden Sie eine Mischung aus Mark- und Gelenkkknochen. Wenn Sie die Knochen nicht vorher rösten, schmeckt die Brühe dünn und ausgelaugt.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- großes Backblech mit Rand
- feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgRinderknochen, eine Mischung aus Mark- und Gelenkkknochen
- 2große gelbe Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Stangen Sellerie, grob gehackt
- 2Knoblauchköpfe, quer halbiert
- 2 ELApfelessig
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 3Lorbeerblätter
Kräftiges Rösten
Die Knochen bei 220°C rösten, bis sie dunkelbraun sind und das Mark blubbert. Dieses Rösten ist entscheidend für eine tiefe, komplexe Basis und nicht für eine fade Flüssigkeit.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen auf ein Backblech legen und bei 220°C für 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief karamellisiert aussehen.
Im Topf zusammenfügen
Die Knochen in einen großen Kochtopf geben. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Essig und Aromaten hinzufügen. So viel kaltes Wasser angießen, dass die Knochen zwei Zoll (ca. 5 cm) bedeckt sind.
Zum Köcheln bringen
Den Topf zum Kochen bringen und sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Es sollte nur gelegentlich eine Blase an die Oberfläche steigen.
Köcheln lassen
Den Topf mindestens 12 Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen. In der ersten Stunde den aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen.
Abseihen
Die Feststoffe entsorgen und die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in ein sauberes Gefäß abseihen.
Other turns to take.
Gewürzte Brühe
In den letzten zwei Stunden des Köchelns Sternanis, Ingwer und Zimtstangen hinzufügen.
Kräuterbetont
Frische Petersilienstängel, Thymian und Rosmarin mit Küchenzwirn zusammenbinden und für die letzte Stunde in die Brühe tauchen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; es entzieht mehr Geschmack als heißes Wasser.
Wenn die Brühe beim Abkühlen nicht geliert, die Knochen für ein zweites, kürzeres Auskochen mit frischem Wasser verwenden, um mehr Kollagen zu extrahieren.
Die Brühe während des Köchelns nicht salzen. Warten Sie, bis Sie sie in einem fertigen Gericht verwenden, damit Sie die Würze kontrollieren können.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Wahrscheinlich haben Sie die Brühe zu kräftig gekocht. Halten Sie die Flamme auf einem sanften Flüstern, um die Klarheit zu bewahren.
Wie lange ist sie haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich fünf Tage frisch, oder Sie können sie bis zu sechs Monate portionsweise einfrieren.
How real cooks make it.
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