Grundlagen der Hühnerbrühe
Gute Brühe hängt vom Verhältnis der Knochen zum Wasser und einem langsamen, sanften Köcheln ab. Widerstehen Sie der Versuchung, sie stark zu kochen, da dies die Flüssigkeit trübt und ihr einen dünnen Geschmack verleiht.
Dem Köcheln Zeit geben
Schaffen Sie sich den Nachmittag frei, damit der Topf ungestört auf der hinteren Herdplatte stehen kann. Der Unterschied zwischen einer trüben und einer klaren Brühe liegt in Geduld und einer gleichmäßigen, niedrigen Hitze.
- 8-Quart-Brühtopf (ca. 7,5 Liter)
- feinmaschiges Sieb
- große Schüssel
- Schöpflöffel
What goes in.
- 1,8 kgHühnerücken, -flügel oder -karkassen
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt (die Haut kann für die Farbe bleiben)
- 3Karotten, geschrubbt und in große Stücke geschnitten
- 3Selleriestangen, inklusive Blättern, in Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 2getrocknete Lorbeerblätter
- 3,8 lkaltes Wasser
Die Bläschen kontrollieren
Halten Sie ein 'träges Köcheln' aufrecht, bei dem nur ein bis zwei Bläschen pro Sekunde die Oberfläche durchbrechen. Ein sprudelndes Kochen emulgiert das Fett ins Wasser und macht die Brühe undurchsichtig.
The method.
Zutaten vermischen
Geben Sie die Hühnerknochen, das Gemüse, den Knoblauch, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter in den Brühtopf und bedecken Sie alles mit dem kalten Wasser.
Temperatur erreichen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis hohe Hitze. Beobachten Sie genau, wie er sich dem Siedepunkt nähert; sobald er zu kochen beginnt, stellen Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe.
Oberfläche abschöpfen
Entfernen Sie mit einem Löffel den grauen Schaum, der während der ersten zwanzig Minuten an die Oberfläche steigt. Dies hält die fertige Brühe klar.
Köcheln lassen
Lassen Sie den Topf 4 Stunden köcheln. Rühren Sie nicht um, da die Bewegung der Knochen sie auseinanderbrechen und die Flüssigkeit trüben würde.
Abseihen
Stellen Sie das feinmaschige Sieb über eine große Schüssel und schöpfen Sie die Brühe hindurch. Entsorgen Sie die ausgekochten Knochen und das Gemüse.
Abkühlen lassen
Lassen Sie die Brühe Raumtemperatur erreichen, bevor Sie die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen bildet sich eine Fettschicht auf der Oberfläche, die Sie leicht abheben können.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200°C im Ofen für 45 Minuten, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie mit dem Köcheln beginnen, um eine dunklere, tiefere Farbe zu erhalten.
Kräuterbasis
Fügen Sie in der letzten Stunde des Köchelns eine Handvoll frische Petersilienstiele und einen Zweig Thymian für mehr Frische hinzu.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um die Brühe beim langsamen Erhitzen zu klären.
Wenn Ihre Brühe schwach schmeckt, geben Sie die Flüssigkeit zurück in den Topf und lassen Sie sie eine weitere Stunde ohne Deckel köcheln, um den Geschmack zu reduzieren und zu konzentrieren.
Bewahren Sie die Brühe in Glasbehältern mit weitem Hals oder gefriergeeigneten Beuteln auf; lassen Sie oben etwa einen Zentimeter Platz für Ausdehnung beim Einfrieren.
The ones that keep coming up.
Sollte ich meiner Brühe Salz hinzufügen?
Halten Sie sie ungewürzt. Sie wollen eine neutrale Basis, damit Sie den Salzgehalt später je nach dem Gericht, das Sie zubereiten, anpassen können.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem sie 4 Stunden geköchelt haben, haben die Knochen ihr Kollagen und ihren Geschmack abgegeben. Sie sind verbraucht; entsorgen Sie sie.