Schmoren meistern
Beim guten Schmoren geht es um Geduld, nicht um Präzision. Es verwandelt preiswertes Fleisch mit viel Bindegewebe in ein Gericht, das bei leichtem Druck zerfällt.
Die Flüssigkeit dient zum Dämpfen, nicht zum Kochen.
Ertränken Sie Ihr Gargut nicht. Die Flüssigkeit sollte nur bis zur Hälfte der Fleischseiten reichen, damit die Oberseite der zirkulierenden Hitze ausgesetzt bleibt.
- Schwerer Schmortopf mit dicht schließendem Deckel
- Zange
- Topflappen
What goes in.
- 1.35 kgRindernackenbraten, gebunden
- 2 ELNeutrales Öl
- 500 mlRotwein oder Rinderbrühe
- 250 mlAromatisches Gemüse, gewürfelt (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
Das scharfe Anbraten
Die tiefbraune Kruste, die Sie auf dem Herd entwickeln, ist die Hauptquelle für Tiefe in Ihrer fertigen Sauce. Wenn Sie vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit keine dunkle, mahagonifarbene Farbe erzielen, verpassen Sie die Gelegenheit für tiefen Geschmack.
The method.
Gargut anbraten
Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch hineingeben und ungestört lassen, bis sich eine Kruste bildet und es sich leicht vom Metall löst, etwa 5 Minuten pro Seite.
Aromaten anbraten
Das Fleisch herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben. Im ausgetretenen Fett unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln weich und glasig werden.
Ablöschen
Die Flüssigkeit angießen und mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe – den Bodensatz – vom Topfboden kratzen.
Kombinieren und abdecken
Das Fleisch zurück in die Flüssigkeit geben. Fest abdecken und in den auf 150°C (300°F) vorgeheizten Ofen stellen.
Langsam garen
Für 2,5 bis 3 Stunden im Ofen garen lassen. Fertig ist es, wenn das Fleisch beim Einstechen mit einer Gabel keinen Widerstand bietet.
Other turns to take.
Rotwein-Schmorgericht
Verwendet vollmundigen Rotwein als Hauptflüssigkeit für ein tieferes, säuerliches Finish.
Weißwein und Kräuter
Verwendet trockenen Weißwein und frische Thymian- oder Rosmarinzweige für ein leichteres, duftendes Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Das Fleisch vor dem Anbraten immer mit Küchenpapier trockentupfen, um sicherzustellen, dass sich eine Kruste bildet und es nicht dämpft.
Wenn die Sauce nach dem Garen zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf dem Herd 5-10 Minuten einkochen lassen.
Das Fleisch mindestens 20 Minuten in der Flüssigkeit ruhen lassen, bevor es serviert wird, damit sich die Säfte verteilen können.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt im Ofen auch auf dem Herd schmoren?
Ja, aber bei sehr geringer Hitze. Der Ofen bietet eine gleichmäßigere, umlaufende Hitze, die verhindert, dass der Boden anbrennt.
Woran erkenne ich, ob die Hitze zu hoch ist?
Wenn Sie ein kräftiges Koch- oder Blubbergeräusch hören, ist die Hitze zu hoch. Sie möchten ein sanftes, gelegentliches Blubbern.
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