Zitronen-Butter-Sauce
Zitronen-Butter-Sauce ist eine Emulsion aus kalter Butter, die bei niedriger Hitze in Zitronensaft aufgeschlagen wird. Das Ziel ist eine samtige, undurchsichtige Flüssigkeit, die den Löffelrücken überzieht, ohne sich in Fett und Wasser zu trennen.
Temperatur ist hier dein einziger Feind.
Halte deine Butter eiskalt und schneide sie in kleine, gleichmäßige Würfel, bevor du den Herd einschaltest. Wenn die Pfanne zu heiß wird, schmilzt die Butter zu einem Fettfilm, anstatt sich zu emulgieren.
- kleiner Topf aus Edelstahl
- Schneebesen
- feines Sieb
What goes in.
- 60 mlfrischer Zitronensaft, gesiebt
- 115 gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 1 TLSchalotte, fein gewürfelt
- Prisekoscheres Salz
Die Butter montieren
Gib die Butterwürfel nacheinander hinzu und schlage sie dabei ständig, bis jeder Würfel fast geschmolzen ist, bevor du den nächsten hinzufügst. Das erzeugt eine stabile Suspension von Butterfett in der Zitronensäure.
The method.
Die Basis vorbereiten
Gib Zitronensaft und gewürfelte Schalotten in den Topf bei mittlerer Hitze. Lasse es köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und etwa zwei Esslöffel konzentrierte Säure übrig bleiben.
Hitze kontrollieren
Reduziere die Hitze auf das absolute Minimum. Die Pfanne sollte warm genug sein, um Butter zu schmelzen, aber nicht heiß genug, um sie zu bräunen.
Butter einschlagen
Gib die ersten beiden Butterwürfel hinzu. Schlage kräftig. Sobald die Butter zu einer cremigen Masse verarbeitet ist, füge die restlichen Würfel nacheinander hinzu und halte die Bewegung konstant.
Fertigstellen und servieren
Nimm den Topf sofort vom Herd, nachdem der letzte Würfel eingearbeitet ist. Rühre eine Prise Salz unter und serviere sie warm; diese Sauce hält nicht lange.
Other turns to take.
Kräuter-Infusion
Gib einen Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie, Schnittlauch oder Estragon hinzu, nachdem die Butter vollständig emulgiert ist.
Knoblauch-betont
Lasse eine zerdrückte Knoblauchzehe während des Reduktionsschritts im Zitronensaft ziehen und entferne sie dann, bevor du die Butter hinzufügst.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce anfängt, wie klares Öl auszusehen, nimm sie vom Herd und schlage einen Teelöffel kaltes Wasser ein, um sie wieder zu binden.
Lasse die Sauce niemals kochen, sobald die Butter hinzugefügt wurde; sie wird sofort gerinnen.
Verwende einen Edelstahl-Topf anstelle einer Antihaftbeschichtung; die helle Farbe ermöglicht es dir, genau zu sehen, wann die Butter vollständig eingearbeitet ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Nein. Diese Sauce ist dafür bestimmt, sofort zubereitet und serviert zu werden. Sie kann nicht aufgewärmt werden, da die Butter schmilzt und sich trennt.
Warum sieht meine Sauce fettig aus?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu heiß oder du hast die Butter zu schnell hinzugefügt. Füge die Würfel langsamer hinzu und stelle sicher, dass die Butter kalt ist.
How real cooks make it.
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