So hält Ihr Kochmesser seine Schärfe
Sie brauchen kein Arsenal an Werkzeugen, um Ihre Klingen einsatzfähig zu halten. Das Beherrschen des Winkels zwischen Stahl und Stein ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Messer durch die Haut einer Tomate schneidet, ohne das Fruchtfleisch darunter zu zerquetschen.
Konstanz schlägt Geschwindigkeit
Ihr Ziel ist es, während des gesamten Durchgangs einen konstanten Winkel beizubehalten. Wenn Ihr Winkel schwankt, runden Sie die Schneide ab, anstatt sie zu schärfen.
- Schleifstein (Zweikorn 1000/6000)
- Wetzstahl
- Handtuch zur Stabilisierung des Steins
- Wasser
Das 15-Grad-Fenster finden
Halten Sie den Messerrücken etwa zwei Cent breiter vom Stein entfernt. Das schafft die primäre Schneidengeometrie, die Schärfe und Haltbarkeit ausbalanciert.
The method.
Den Stein vorbereiten
Weichen Sie Ihren Schleifstein in Wasser ein, bis keine Blasen mehr aufsteigen, normalerweise etwa zehn Minuten. Legen Sie ihn auf ein feuchtes Handtuch auf Ihrer Arbeitsfläche, um ein Verrutschen zu verhindern.
Den Grat erzeugen
Beginnen Sie auf der gröberen Seite (1000er Körnung). Legen Sie den Messerrücken im 15-Grad-Winkel auf den Stein. Üben Sie mäßigen Druck aus, während Sie das Messer vorwärts und über den Stein schieben, von der Ferse zur Spitze. Wiederholen Sie dies, bis Sie eine leichte Drahtkante oder Grat auf der gegenüberliegenden Seite der Klinge spüren.
Die Schneide verfeinern
Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie die Bewegung auf der anderen Seite. Sobald Sie auf beiden Seiten einen Grat haben, wechseln Sie zum 6000er Stein. Verwenden Sie weniger Druck und weniger Züge, um die Schneide zu polieren.
Wetzen
Halten Sie den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze auf der Arbeitsfläche. Ziehen Sie die Klinge im 15-Grad-Winkel am Stahl entlang nach unten, wechseln Sie bei jedem Zug die Seite. Fünf Züge pro Seite reichen normalerweise aus, um das Metall auszurichten.
When it doesn't go to plan.
Testen Sie Ihre Schneide, indem Sie ein Blatt Papier schneiden; wenn die Klinge das Papier reißt, anstatt es sauber zu schneiden, gehen Sie zurück zur gröberen Körnung.
Verwenden Sie niemals einen Wetzstahl zum Schärfen; er richtet nur die Schneide gerade, er entfernt kein Metall.
Reinigen Sie die Metallspäne nach jedem Gebrauch vom Stein, um ein Verstopfen der Poren zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann es Zeit zum Schärfen ist?
Wenn sich das Messer anfühlt, als würde es von der Zwiebeloberfläche abrutschen, anstatt hineinzubeißen, ist die Schneide stumpf geworden.
Kann ich einen Durchziehschärfer verwenden?
Durchziehschärfer entfernen erheblich viel Metall ungleichmäßig und ruinieren oft auf Dauer die Geometrie einer hochwertigen Klinge.
How real cooks make it.
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