Grundlegende Messertechniken
Ein scharfes Messer und ein fester Griff sind das Fundament der Küchenarbeit. Wenn Sie über das grobe Zerkleinern hinausgehen, haben Sie die Kontrolle darüber, wie Ihre Zutaten weich werden und mit Hitze interagieren.
Stabilität ist Ihr oberstes Ziel.
Schaffen Sie immer eine flache Oberfläche auf Ihrem Gemüse, indem Sie ein dünnes Stück vom unteren Ende abschneiden, bevor Sie beginnen. Halten Sie Ihre Finger in einer Klauenform, um die Klinge sicher zu führen.
- Kochmesser
- Großes Holz- oder Kunststoffschneidebrett
- Teigkarte
What goes in.
- 2große Karotten
- 1große gelbe Zwiebel
- 1Stange Sellerie
- 1große mehligkochende Kartoffel
Schützen Sie Ihre Fingerspitzen
Krümmen Sie Ihre nicht schneidende Hand nach innen, sodass Ihre Knöchel als Führung für die Klinge dienen. Dies verhindert ein Abrutschen und hält Ihren Daumen sicher von der Kante fern.
The method.
Batonnet (Stäbchen)
Entfernen Sie die Enden einer geschälten Karotte und schneiden Sie die Seiten gerade ab, um einen rechteckigen Block zu bilden. Schneiden Sie sie in 6 mm dicke Scheiben, stapeln Sie diese und schneiden Sie sie erneut in 6 mm dicke Stifte, etwa 5 cm lang.
Julienne (Streifen)
Verfahren Sie genauso wie beim Batonnet, aber schneiden Sie Ihre Scheiben und Stifte auf eine Dicke von 3 mm für feine, schnell garenden Streichhölzer.
Kleine Würfel (Small Dice)
Nehmen Sie Ihre Batonnet-Stifte, legen Sie sie nebeneinander und schneiden Sie sie im Abstand von 6 mm quer. Sie sollten saubere, gleichmäßige Würfel erhalten.
Brunoise (Garniturwürfel)
Beginnen Sie mit Julienne-Streifen und schneiden Sie sie im Abstand von 3 mm quer. Verwenden Sie diese, wenn Zutaten in einer Soße oder Garnitur verschwinden sollen.
Große Würfel (Large Dice)
Schneiden Sie Ihre Kartoffel in 2 cm dicke Scheiben und dann in 2 cm dicke Würfel. Diese behalten ihre Form bei langem Schmoren oder Rösten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Teigkarte, um Zutaten vom Brett zu bewegen; dies hält die Klinge Ihres Messers länger scharf.
Wenn das Gemüse rollt, schneiden Sie einen dünnen Streifen von einer Seite ab, um eine stabile Basis zu schaffen, bevor Sie fortfahren.
Üben Sie mit Kartoffeln oder Karotten – sie sind fest, preiswert und machen den physischen Unterschied zwischen den Schnitten offensichtlich.
The ones that keep coming up.
Warum ist Gleichmäßigkeit wichtig?
Wenn alle Stücke gleich groß sind, erreichen sie auf exakt gleiche Weise die gleiche Zartheit. Ungleichmäßige Stücke führen dazu, dass einige Komponenten matschig werden, während andere roh bleiben.
Woran erkenne ich, ob mein Messer scharf genug ist?
Die Klinge sollte durch die Haut einer Tomate gleiten, ohne dass Druck nach unten ausgeübt werden muss. Wenn Sie hin und her sägen müssen, muss Ihr Messer nachgeschärft oder geschliffen werden.
How real cooks make it.
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