Pfannensaucen zubereiten
Waschen Sie die Pfanne nicht sofort nach dem Anbraten Ihres Steaks oder Ihrer Koteletts. Der dunkle Rückstand am Boden enthält die konzentrierte Essenz Ihrer Mahlzeit und wartet darauf, in eine Sauce verwandelt zu werden, die das gesamte Gericht abrundet.
Hitze kontrollieren und den Fond beobachten.
Die Qualität Ihrer Sauce hängt vom Fond ab – den braunen, karamellisierten Krümelchen am Pfannenboden. Achten Sie darauf, dass Ihr Anbraten kräftig genug ist, um diese zu erzeugen, aber nicht so stark, dass sie schwarz und bitter werden.
- Edelstahlpfanne
- Holzlöffel
- Schneebesen
What goes in.
- 60 mlSchalotten, fein gehackt
- 120 mltrockener Weißwein oder Rinderbrühe
- 2 ELkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Thymianblätter
- nach GeschmackKoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Montage au beurre
Das Hinzufügen kalter Butter ganz am Ende des Prozesses emulgiert die Sauce und verleiht ihr eine sämige, samtige Textur, die am Essen haftet, anstatt von der Platte zu laufen.
The method.
Pfanne leeren
Das gegarte Fleisch auf ein Schneidebrett legen und ruhen lassen. Alles Fett bis auf einen dünnen Film abgießen und die braunen Krümelchen am Boden lassen.
Aromaten anschwitzen
Die gehackten Schalotten in die Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Unter Rühren anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, etwa zwei Minuten.
Ablöschen
Den Wein oder die Brühe angießen. Es zischt und Dampf steigt auf. Mit einem Holzlöffel den Pfannenboden abschaben, um alle braunen Krümelchen in die Flüssigkeit zu lösen.
Reduzieren
Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie um die Hälfte reduziert und sirupartig ist. Das konzentriert die Intensität.
Emulgieren
Die Pfanne vollständig vom Herd nehmen. Die kalte Butter portionsweise unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen, bis die Sauce dick und undurchsichtig wird.
Other turns to take.
Brandy-Pfefferkörner
Den Wein durch Brandy ersetzen und einen Esslöffel zerdrückte grüne Pfefferkörner einrühren, bevor die Butter hinzugefügt wird.
Senf-Kräuter
Einen Teelöffel Dijon-Senf in die Flüssigkeit einrühren, bevor die Butter hinzugefügt wird, für ein schärferes, säuerlicheres Finish.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne vor dem Hinzufügen der Schalotten trocken aussieht, fügen Sie ein kleines Stück frisches Fett hinzu, damit sie besser anschwitzen.
Geben Sie niemals Butter hinzu, während die Pfanne über direkter Hitze steht; sie zerfällt und wird wieder zu fettigem Öl.
Die Sauce kurz vor dem Servieren probieren. Wenn sie flach schmeckt, kann eine winzige Prise Salz oder ein Tropfen Essig sie aufwecken.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce zu einer öligen Suppe?
Die Butter ist wahrscheinlich zu schnell geschmolzen oder die Sauce wurde zu heiß. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, bevor Sie die Butter hinzufügen, und schlagen Sie kräftig mit dem Schneebesen, um das Fett mit der Flüssigkeit zu binden.
Kann ich eine Antihaftpfanne verwenden?
Das können Sie, aber Antihaftbeschichtungen sind darauf ausgelegt, Anbräunung zu verhindern. Sie werden Schwierigkeiten haben, den dunklen, karamellisierten Fond zu erhalten, der für eine Sauce mit tiefem Geschmack notwendig ist.
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