Echter Küchenfond selbst gemacht
Ein guter Fond ist der Unterschied zwischen einem Gericht, das fertig schmeckt, und einem Gericht, das wässrig schmeckt. Sobald Sie aufhören, Knochen als Abfall zu betrachten, erhalten Sie eine Grundlage für Suppen, Saucen und zum Ablöschen, die im Grunde Ihre eigene ist.
Kontrollieren Sie die Klarheit Ihrer Flüssigkeit
Das Geheimnis eines klaren, reinen Fond-Geschmacks ist, ihn niemals sprudelnd kochen zu lassen. Ein sanftes Blubbern ist alles, was Sie brauchen; ein heftiges Kochen emulgiert Fette und Verunreinigungen und macht Ihren Fond trüb.
- 8-Quart-Topf (ca. 7,5 Liter)
- feinmaschiges Sieb
- Käsetuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kgrohe oder geröstete Hühnerknochen (Karkassen, Hälse, Flügel)
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt, mit Schale
- 3Karotten, in dicke Stücke geschnitten
- 3Selleriestangen, in dicke Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstiele
- 2getrocknete Lorbeerblätter
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 lkaltes gefiltertes Wasser
Halten Sie den Simmer ruhig
Halten Sie die Hitze auf der niedrigsten Stufe, sobald Sie die ersten Bläschen sehen. Bewegung ist der Feind der Klarheit; behandeln Sie die Oberfläche wie einen stillen Teich.
The method.
Knochen anrösten
Wenn Sie rohe Knochen verwenden, rösten Sie diese für 45 Minuten bei 200°C im Ofen, bis sie tiefbraun sind. Das verleiht der späteren Flüssigkeit mehr Tiefe und Farbe.
Zutaten kombinieren
Geben Sie die Knochen, das Gemüse und die Aromaten in den Topf und bedecken Sie alles mit kaltem Wasser, etwa 5 cm überragend.
Erhitzen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd, bis Sie sehen, wie Bläschen an die Oberfläche kommen. Reduzieren Sie sofort die Hitze auf niedrig.
Abschäumen
Schöpfen Sie während der ersten Stunde mit einer Kelle den grauen Schaum ab, der sich oben sammelt. Werfen Sie diesen weg.
Köcheln lassen
Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie ihn mindestens 5 Stunden köcheln. Das Gemüse sollte zerfallen und die Flüssigkeit sollte reichhaltig aussehen.
Abseihen
Stellen Sie ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb über eine große Schüssel. Gießen Sie den Fond hindurch und drücken Sie die Feststoffe sanft aus, dann entsorgen Sie die Feststoffe.
Other turns to take.
Brauner Rinderfond
Markknochen und Zwiebeln bis zu einem dunklen Mahagoniton rösten, bevor Sie sie köcheln lassen; Kochzeit auf 10 Stunden verlängern.
Gemüsefond
Knochen weglassen und Pilze, Lauch, Fenchel und Tomatenmark nur 45 Minuten köcheln lassen, um die Frische zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Frieren Sie Gemüsereste unter der Woche in einem Gefrierbeutel ein, bis Sie genug für den Topf haben.
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie den Topf vor dem Kühlstellen in ein Eiswasserbad stellen.
Salzen Sie den Fond während des Köchelns nicht; salzen Sie stattdessen das fertige Gericht, das Sie damit zubereiten.
The ones that keep coming up.
Warum kaltes Wasser verwenden?
Das Beginnen mit kaltem Wasser ermöglicht es den Proteinen und Aromen, sich langsam aufzulösen, während die Temperatur steigt, was zu einer volleren, komplexeren Flüssigkeit führt.
Wie lange ist er haltbar?
Er hält sich im Kühlschrank 4 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 6 Monate. Das Portionieren in gefriergeeignete Beutel oder Gläser erleichtert das Entnehmen der exakt benötigten Menge.
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