So tranchieren Sie einen Braten richtig
Ein gut ausgeruhtes Bratenstück ist der Unterschied zwischen Fleisch, das auf dem Teller zerfällt, und Fleisch, das Widerstand leistet. Das Tranchieren ist der letzte Akt des Kochvorgangs; behandeln Sie ihn mit derselben Geduld, die Sie dem Ofen entgegengebracht haben.
Warten Sie, bis sich die Säfte gesetzt haben
Wenn Sie den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus der Hitze anschneiden, laufen die Fleischsäfte aus und verteilen sich auf dem Brett, anstatt im Fleisch zu bleiben. Verwenden Sie eine Tranchiergabel, um den Braten zu stabilisieren, damit Ihre Hände sicher von der Klinge fernbleiben.
- Tranchiermesser (Filiermesser)
- Tranchiergabel
- Großes Holzschneidebrett mit Saftrille
What goes in.
- 1Gartes Bratenstück (Rind, Schwein oder Lamm)
Verwenden Sie eine lange, schwungvolle Bewegung
Drücken Sie nicht auf das Fleisch und sägen Sie nicht. Nutzen Sie die gesamte Klingenlänge in einer einzigen ziehenden Bewegung, lassen Sie die Schärfe des Stahls durch die Fasern gleiten.
The method.
Fleisch ruhen lassen
Legen Sie den Braten auf ein Schneidebrett und lassen Sie ihn 20 bis 30 Minuten unbedeckt ruhen. Dies ermöglicht es der Kerntemperatur, sich zu stabilisieren und die Fasern zu entspannen.
Die Faserrichtung erkennen
Identifizieren Sie die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen. Sie möchten quer zu diesen Linien schneiden, nicht parallel dazu, um die Stränge zu verkürzen und das Fleisch leichter kaubar zu machen.
Den Braten stabilisieren
Stechen Sie die Tranchiergabel seitlich in das Fleisch, nicht von oben. So verrutscht das Fleisch nicht, ohne dass der Saft im Inneren austritt.
Den ersten Schnitt machen
Positionieren Sie Ihr Messer senkrecht zur Faser. Ziehen Sie das Messer in einer gleichmäßigen, langen Bewegung zu sich heran. Zielen Sie auf eine Dicke von etwa einem halben Zentimeter.
Wiederholen
Schneiden Sie weiter, und bewegen Sie dabei Ihre Gabel weiter nach hinten. Wenn der Braten groß ist, müssen Sie möglicherweise zuerst die Hauptmuskelgruppe vom Knochen trennen und dieses Stück dann in einzelne Portionen schneiden.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Messer anfängt stumpf zu werden, schärfen Sie es, bevor Sie beginnen; ein stumpfes Messer reißt das Fleisch, anstatt es zu schneiden.
Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter Ihr Schneidebrett, um zu verhindern, dass es während der Arbeit auf der Arbeitsplatte verrutscht.
Wenn Sie feststellen, dass Sie das Fleisch zerreißen, sind Ihre Scheiben wahrscheinlich zu dünn oder Ihr Messer nicht scharf genug.
The ones that keep coming up.
Spielt es eine Rolle, ob ich ein Elektromesser verwende?
Ein Elektromesser kann bei Braten mit Knochen nützlich sein, da es die Vibrationen bewältigt, die zum Schneiden nahe am Gelenk erforderlich sind. Für knochenlose Braten bietet ein langes Standard-Filiermesser eine bessere Kontrolle.
Was soll ich tun, wenn der Braten auseinanderfällt?
Wenn das Fleisch zu zart ist, um seine Form zu behalten, hören Sie auf, dünne Scheiben zu schneiden. Verwenden Sie stattdessen Ihre Gabel, um das Fleisch in größere Stücke oder Fetzen zu zerteilen.
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