Klare Brühe selber machen
Eine trübe Brühe entsteht oft durch starkes Kochen, bei dem Fette und Proteine emulgieren und sich in der Flüssigkeit verteilen. Indem du eine Flocke aus Eiklar und Aromaten baust, fungierst du als Filter, der diese Partikel herauszieht und ein durchscheinendes, bernsteinfarbenes Ergebnis hinterlässt.
Kalte Flüssigkeit ist Pflicht
Deine Basisbrühe muss gekühlt oder zumindest Zimmertemperatur haben, bevor du das Eiweiß hinzufügst, sonst gerinnt das Protein sofort, anstatt an die Oberfläche zu steigen.
- Schwerer Kochtopf
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Käsetuch oder Kaffeefilter
- Schöpfkelle
What goes in.
- ca. 1,9 lGekühlte, entfettete Hühner- oder Rinderbrühe
- 4Große Eiklar
- ca. 240 mlMirepoix, fein gehackt (Karotte, Sellerie, Zwiebel)
- 1 ELTomatenmark (wenn du Rinderbrühe herstellst)
Den Filter bauen
Die Flocke ist eine feste Matte aus Proteinen und Gemüse, die sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Sie wirkt wie ein physikalisches Sieb und zieht suspendierte Partikel zu sich, während die Brühe sanft zu köcheln beginnt.
The method.
Die Flockenmischung vorbereiten
In einer Schüssel die Eiklar, das gehackte Gemüse und das Tomatenmark vermischen. Verquirle alles, bis die Mischung leicht und schaumig ist.
Mit der Brühe vermischen
Die Eiweißmischung zur kalten Brühe im Topf geben und einmal durchrühren, um sie zu verteilen. Danach nicht mehr umrühren.
Langsam erhitzen
Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Achte darauf, dass sich eine graue, blubbernde Kruste bildet, die sich an die Oberfläche hebt. Das ist deine Flocke, die sich bildet.
Sanft köcheln lassen
Sobald die Flocke fest ist, schneide vorsichtig mit einem Löffel ein kleines Kaminloch in die Mitte. Stelle die Hitze so ein, dass die Brühe sanft durch das Loch blubbert, ohne die Flocke zu zerbrechen.
Abseihen
45 Minuten sanft köcheln lassen. Die Hitze ausschalten. Die klare Flüssigkeit vorsichtig durch ein Sieb geben, das mit vier Lagen feuchtem Käsetuch ausgelegt ist.
Other turns to take.
Gemüse-Klärung
Verzichte auf das Tomatenmark und verwende fein gehackten Lauch und Pilze in der Flocke, um Aromen für eine pilzbetonte Brühe einzufangen.
When it doesn't go to plan.
Entferne jedes bisschen Fett von der Oberfläche, bevor du beginnst; Fett verhindert, dass sich die Flocke bildet.
Sobald die Hitze eingeschaltet ist, nicht mehr rühren, sonst zerbricht die Flocke und die Brühe wird wieder trüb.
Wenn die Flocke Risse bekommt, flicke sie vorsichtig mit etwas Eiklar mit einem Löffel.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Brühe nach dem Abseihen wieder trüb?
Wahrscheinlich hast du zu kräftig geschöpft oder die Brühe hat zu stark gekocht. Nur ein ruhiges Köcheln hält die Flüssigkeit klar.
Kann ich die übrig gebliebene Flocke verwenden?
Die Flocke besteht im Wesentlichen aus gekochtem Ei und erschöpftem Gemüse. Sie hat ihren Zweck erfüllt und sollte entsorgt werden.
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