Traditionelle Fischfond
Für eine magere, klare Brühe müssen die Gräten unter kaltem Wasser abgespült werden, um getrocknetes Blut und Verunreinigungen vom Rückgrat zu entfernen. Halten Sie die Aromaten dezent, damit der Meeresgeschmack im Vordergrund steht.
Beobachten Sie die Temperatur, niemals die Uhr.
Vermeiden Sie fette Fische wie Lachs oder Makrele, da diese eine schwere, fischig schmeckende Flüssigkeit ergeben. Bleiben Sie bei neutralen Weißfischgräten.
- großer Topf
- feines Sieb
- Mulltuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,4 kgWeißfischgräten (Schnapper, Scholle oder Heilbutt), Kiemen entfernt
- 450 gGarnelen- oder Hummerpanzer
- 1Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, in Scheiben geschnitten
- 1Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
- 120 mltrockener Weißwein
- 2frische Petersilienstängel
- 1Lorbeerblatt
- 2,8 Literkaltes Wasser
Das sanfte Köcheln
Lassen Sie den Topf niemals sprudelnd kochen. Halten Sie ihn bei einem stetigen, leichten Blubbern, um zu verhindern, dass sich Fette in der Wasseremulsion lösen, was die endgültige Brühe kristallklar hält.
The method.
Gräten abspülen
Fischgräten fünf Minuten lang unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Schrubben Sie alle dunklen Blutlinien entlang der Gräten weg; diese verursachen Bitterkeit.
Aromaten andünsten
Geben Sie Lauch und Fenchel in einen trockenen Topf bei mittlerer Hitze. Garen Sie sie etwa fünf Minuten lang, bis sie weich sind, und lösen Sie dann mit dem Weißwein den Bodensatz.
Zutaten vermischen
Fügen Sie die Fischgräten, Panzer, Petersilie und das Lorbeerblatt hinzu. Mit kaltem Wasser bedecken, bis die Zutaten gerade so bedeckt sind.
Köcheln lassen
Erhitzen Sie die Temperatur langsam, bis Sie kleine Blasen an der Oberfläche sehen. Reduzieren Sie sofort die Hitze. Ungedeckt 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.
Abseihen
Schöpfen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit zwei Lagen Mulltuch ausgelegt ist. Drücken Sie nicht auf die Feststoffe.
Other turns to take.
Intensive Krustentierfond
Rösten Sie die Garnelenpanzer für 10 Minuten bei 200°C im Ofen, bevor Sie sie in den Topf geben, für eine kräftigere, farbintensivere Basis.
Gewürzte Fond
Fügen Sie einen einzelnen Sternanis oder einen dünnen Streifen Orangenschale in den Topf, um ein aromatisches Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Fischgräten zu zerteilen, damit das Mark freiliegt.
Salzen Sie die Fond während des Kochens nicht; warten Sie, bis Sie sie in Ihrem fertigen Gericht verwenden, um eine Überkonzentration zu vermeiden.
Kühlen Sie die Fond schnell in einem Eisbad ab, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, um Bakterienwachstum zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich Lachsknochen verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Der hohe Fettgehalt von Lachs ergibt eine trübe, schwere Fond mit einem deutlichen, anhaltenden Geschmack, der andere Zutaten überwältigen kann.
Wie lange hält sie sich?
Sie hält sich im Kühlschrank drei Tage oder im Gefrierschrank bis zu drei Monate, wenn sie in luftdichten Behältern gelagert wird.
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