Klare Fischsuppe selber machen
Vermeiden Sie fette Fische wie Lachs oder Makrele, da diese die Brühe trüb und bitter machen. Verwenden Sie Weißfisch – Kabeljau, Heilbutt, Scholle oder Schnapper –, um ein neutrales, sauberes Ergebnis zu erzielen, das Ihr fertiges Gericht nicht überdeckt.
Gräten vor dem Topf reinigen.
Lassen Sie die Gräten vor dem Kochen 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um restliches Blut auszulaugen. Das ist der Unterschied zwischen einer grauen, trüben und einer hellen, klaren Brühe.
- Großer Kochtopf
- Feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1 kgGräten und Köpfe von Weißfisch, Kiemen entfernt
- 1Lauchstange, nur weiße und hellgrüne Teile, gereinigt und gehackt
- 1Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
- 125 mltrockener Weißwein
- 4Petersilienstängel
- 1Lorbeerblatt
- 2 lkaltes Wasser
Unterhalb des Siedepunkts halten
Wenn die Brühe stark kocht, emulgieren die Fette und Proteine in die Flüssigkeit und machen sie undurchsichtig. Streben Sie einen leichten Schimmer auf der Oberfläche an – kleine Blasen, die langsam aufsteigen.
The method.
Gräten reinigen
Spülen Sie die Gräten gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab. Stellen Sie sicher, dass alle Kiemen entfernt sind, da sie einen metallischen, bitteren Geschmack hinzufügen.
Aromaten anschwitzen
Geben Sie ein Stück Butter in den Topf bei mittlerer Hitze. Fügen Sie Lauch und Fenchel hinzu und kochen Sie sie, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind, etwa 5 Minuten.
Ablöschen
Gießen Sie den Wein ein und erhöhen Sie die Hitze auf Stufe hoch. Kratzen Sie den Boden des Topfes ab, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Köcheln lassen
Geben Sie die Fischgräten, Petersilie, Lorbeerblatt und Wasser hinzu. Bringen Sie es gerade zum Köcheln, reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig. Schöpfen Sie sofort den grauen Schaum ab, der sich an der Oberfläche bildet.
Abseihen
30 Minuten köcheln lassen. Überschreiten Sie diese Zeit nicht, sonst beginnen die Gräten zu zerfallen und die Brühe wird sauer. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist.
Other turns to take.
Braune Fischsuppe
Die Gräten vor dem Hinzufügen zum Topf bei 200 °C (400 °F) für 15 Minuten im Ofen rösten, um ein tieferes, kräftigeres Aroma zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Niemals Salz zur Brühe geben; sie neutral halten, damit Sie die Würze kontrollieren können, wenn Sie sie in Ihrem fertigen Gericht verwenden.
Wenn Sie Fischgräten übrig haben, frieren Sie sie in einem robusten Beutel ein, bis Sie genug für eine Charge haben.
Die fertige Brühe im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren oder in kleinen Behältern bis zu drei Monate einfrieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Fischköpfe verwenden?
Ja, Fischköpfe sind ausgezeichnete Gelatinequellen, die der Brühe Körper und Textur verleihen.
Meine Brühe ist trüb. Kann ich sie retten?
Sie können versuchen, sie zu klären, indem Sie ein rohes Eiweiß einrühren, während die Brühe kalt ist, und sie dann langsam zum Köcheln bringen. Es ist jedoch oft besser, sie für herzhafte Eintöpfe wie sie sind zu verwenden.
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