Rinderfond selber machen
Guter Fond ist das Fundament einer Küche. Durch das vorherige Rösten der Knochen entwickeln sich die tiefe Farbe und Intensität, die einen dünnen Sud von einer reichen, vollmundigen Basis unterscheiden.
Das Rösten nicht überstürzen
Der Geschmack steckt in den dunklen, karamellisierten Stellen an den Knochen. Wenn sie blass aussehen, fehlt Ihrem Fond Tiefe.
- großer Topf mit dickem Boden
- großes Backblech
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,25 kgRinderknochen, vorzugsweise eine Mischung aus Mark- und Gelenkknochen
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 2Karotten, in Stücke geschnitten
- 2Selleriestangen, gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 1Bund frischer Thymian
Kräftiges Rösten
Die Knochen bei 220°C rösten, bis sie tief mahagonifarben sind. Das erzeugt die Maillard-Reaktion, die für einen reichen, dunklen Fond notwendig ist.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einer einzigen Schicht auf einem Backblech verteilen. Bei 220°C für 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief gebräunt sind.
Gemüse anrösten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie für die letzten 15 Minuten der Röstzeit zum Blech geben.
Deglacieren
Alles in den Topf zum Knochen geben. Einen Becher Wasser in das heiße Backblech gießen, die braunen Bratrückstände mit einem Holzlöffel ablösen und diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Köcheln lassen
Knochen und Gemüse mit kaltem Wasser zwei Zoll (ca. 5 cm) bedecken. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze reduzieren. Den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen.
Ziehen lassen
Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Bei ganz schwacher Hitze – nur gelegentlich blubbernd – für 6 bis 8 Stunden ziehen lassen.
Abseihen
Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter abseihen. Den festen Rückstand entsorgen.
Other turns to take.
Rotwein-Deglacieren
Anstelle von Wasser einen trockenen Rotwein zum Ablösen des Backblechs verwenden, um ein tieferes, leicht säuerliches Profil zu erzielen.
Geröstete Tomaten
Zwei halbierte Tomaten während der Röstphase hinzufügen, um eine natürliche herzhafte Note zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Immer mit kaltem Wasser beginnen; so werden mehr Proteine und Geschmack extrahiert, während es langsam erhitzt wird.
Den abgeseihten Fond über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt und leicht in einem Stück abheben lässt.
Würzen Sie Ihren Fond während des Köchelns nicht mit Salz; Sie möchten die Kontrolle über den Salzgehalt behalten, wenn Sie den Fond später für andere Gerichte verwenden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Fond trüb?
Wahrscheinlich haben Sie ihn zu stark kochen lassen, anstatt ihn nur leicht köcheln zu lassen. Kochen emulgiert die Fette ins Wasser.
Wie lange ist das haltbar?
Im Kühlschrank hält er sich 4 Tage oder bis zu 6 Monate im Gefrierschrank.
How real cooks make it.
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