Rinderjus selber machen
Guter Jus ist keine Soße; er sollte niemals mit Mehl angedickt werden. Er ist eine reine, transparente Extraktion der Fleischintensität, die dazu dient, den Geschmack eines Bratens zu unterstreichen, anstatt ihn zu überdecken.
Achten Sie auf die Hitze beim Ablöschen.
Wenn Sie die Bratensäfte in der Pfanne anbrennen lassen, wird der Jus bitter. Halten Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze und kratzen Sie den Boden ständig mit einem Holzlöffel ab.
- Schwere Bratpfanne oder Sauteuse
- Holzlöffel
- Feines Sieb
- Kleiner Topf
What goes in.
- 2 ELRinderfett oder Bratensaft vom Braten
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 125 mltrockener Rotwein
- 500 mlRinderbrühe
- 2 Zweigefrischer Thymian
Den Fond abkratzen
Der 'Fond' – diese dunklen, karamellisierten Krümel, die am Pfannenboden kleben – ist das Herzstück Ihres Jus. Wenn Sie kalte Flüssigkeit in die heiße Pfanne gießen, lösen sie sich sofort; kratzen Sie sie gründlich ab, damit jeder Krümel in Ihrer Soße landet.
The method.
Braten entnehmen
Nehmen Sie Ihren fertigen Braten aus der Pfanne und legen Sie ihn zum Ruhen auf ein Brett. Gießen Sie bis auf zwei Esslöffel das ausgelassene Fett aus der Bratpfanne ab.
Schalotten andünsten
Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd. Geben Sie die Schalotten hinzu und dünsten Sie sie ca. 3 Minuten lang, bis sie weich und glasig sind.
Ablöschen
Gießen Sie den Rotwein ein. Kratzen Sie mit Ihrem Holzlöffel den Boden der Pfanne ab, um die braunen Krümel zu lösen. Kochen Sie, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.
Köcheln lassen
Geben Sie die Rinderbrühe und die Thymianzweige hinzu. Lassen Sie alles 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist und intensiver schmeckt.
Abseihen
Gießen Sie den Jus durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf oder eine Sauciere. Verwerfen Sie die Feststoffe und servieren Sie sofort.
Other turns to take.
Kräuter-Intensiv
Fügen Sie während des Köchelns einen Zweig frischen Rosmarin oder eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu, um einen kräftigeren Abgang zu erzielen.
Schwarzer Knoblauch Jus
Zerdrücken Sie eine Knoblauchzehe schwarzen Knoblauchs in den Bratensäften, bevor Sie den Wein dazugeben, um eine tiefere, balsamische Note einzubringen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Brühe gekauft ist, reduzieren Sie sie vor dem Hinzufügen zur Pfanne noch etwas stärker, um ihre Konsistenz zu verdichten.
Geben Sie Salz erst ganz am Ende hinzu; während die Flüssigkeit reduziert, intensiviert sich die Salzigkeit und kann den Gaumen leicht überfordern.
Servieren Sie den Jus in einem vorgewärmten Gefäß, damit er dünn und flüssig bleibt und nicht auf dem Teller gerinnt.
The ones that keep coming up.
Kann ich ihn mit Mehl andicken?
Nein. Wenn Sie ihn mit Mehl andicken, wird er zur Soße. Ein Jus soll leicht, dünn und auf die Essenz des Fleisches konzentriert sein.
Was, wenn meine Pfanne angebrannte Krümel hat?
Wenn die Krümel in der Pfanne schwarz statt dunkelbraun sind, wischen Sie sie vor dem Start mit einem Küchentuch aus. Angebrannte Krümel können nicht gerettet werden und ruinieren die gesamte Charge.
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