Fisch-Velouté
Dies ist das Rückgrat der Fischküche. Sie ist mager, rein und dient als Leinwand für die zarten Aromen von weißem Fisch oder Schalentieren.
Klarheit ist alles.
Verwenden Sie einen kalten, hochwertigen Fischfond. Wenn Ihr Fond trüb ist oder zu sehr nach Fisch schmeckt, wird die Sauce diese Mängel widerspiegeln.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Fines-Mesh-Sieb
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELAllzweckmehl
- 2 Tassenkalter Fischfond
- nach GeschmackKoscheres Salz
- Priseweißer Pfeffer
Das Mehl kochen
Die Butter-Mehl-Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze drei Minuten lang unter ständigem Rühren kochen, bis sie nach gebackenem Gebäck riecht, aber keine Farbe annimmt.
The method.
Mehlschwitze vorbereiten
Butter im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren zu einer glatten, leicht blubbernden Masse verrühren.
Fond einrühren
Den kalten Fond unter kräftigem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl hinzufügen, um Klümpchen zu vermeiden. Weiter rühren, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
Köcheln lassen zum Fertigstellen
Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und 15 Minuten lang gelegentlich umrühren, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.
Passieren und abschmecken
Die Sauce durch ein Fines-Mesh-Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Kurz vor dem Servieren mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Other turns to take.
Sauce Bercy
Weißwein und fein gehackte Schalotten reduzieren, bevor die fertige Velouté untergeschlagen wird.
Sauce Normande
Die Velouté mit einer Bindung aus Eigelb und Sahne verfeinern, um sie zu verdicken und anzureichern.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihren Fond kalt, wenn Sie ihn zur heißen Mehlschwitze geben; das verhindert Klümpchen besser als warmer Fond.
Lassen Sie die Mehlschwitze nicht bräunen; eine Velouté muss hellgelb bleiben.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühren Sie einen kleinen Schuss warmen Fond ein, um sie wieder fließfähig zu machen.
The ones that keep coming up.
Warum weißen Pfeffer statt schwarzen verwenden?
Weißer Pfeffer wird verwendet, um das Aussehen der hellen Sauce beizubehalten, ohne dunkle Sprenkel zu hinterlassen.
Wie verhindere ich, dass sich eine Haut bildet, während sie steht?
Legen Sie ein Stück gebuttertes Backpapier direkt auf die Oberfläche der Sauce.
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