Klare Fischgrundsuppe (Fischfond)
Für eine klare Brühe ist die Qualität der Rohstoffe entscheidend. Verwenden Sie immer Knochen von nicht-öligen Weißfischen wie Schnapper, Seezunge oder Heilbutt und lassen Sie die Haut weg, um die Farbe hell und den Geschmack rein zu halten.
Kiemen unbedingt entfernen.
Kiemen enthalten Blut und Unreinheiten, die Ihre Brühe dunkel und metallisch schmecken lassen. Wenn Ihr Fischhändler die Köpfe nicht gereinigt hat, schneiden Sie die Kiemen mit einer Küchenschere ab, bevor Sie beginnen.
- großer, schwerer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch (Mulltuch)
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,4 kgKnochen und Köpfe von Weißfisch, Kiemen entfernt
- 1großer Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), in Scheiben geschnitten
- 1Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
- 125ml trockener Weißwein
- 4Petersilienstängel
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 3 Lkaltes, gefiltertes Wasser
Sanft pochieren, nicht kochen
Ein sprudelndes Kochen emulgiert Fischfett und -öl in das Wasser, was zu einer undurchsichtigen, milchigen Brühe führt. Halten Sie die Hitze so niedrig, dass nur gelegentlich eine Blase an die Oberfläche steigt.
The method.
Knochen abspülen
Spülen Sie die Knochen mehrere Minuten unter kaltem, fließendem Wasser ab, bis das Wasser klar ist und alle Blutspuren entfernt sind.
Aromaten anschwitzen
Geben Sie Lauch und Fenchel mit einem kleinen Schuss Öl bei niedriger Hitze in den Topf. Garen Sie sie, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind, etwa 5 Minuten.
Ablöschen
Gießen Sie den Wein ein, erhöhen Sie die Hitze auf mittel und kratzen Sie den Boden des Topfes ab. Lassen Sie die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen.
Köcheln lassen
Geben Sie die Fischknochen, Petersilie und Pfefferkörner hinzu. Mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Simmern bringen und dann 30 Minuten köcheln lassen. Schäumen Sie dabei aufsteigenden grauen Schaum ab.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem angefeuchteten Passiertuch aus. Gießen Sie die Brühe vorsichtig durch, ohne das Material zu pressen, da dies die Flüssigkeit trüben würde.
Other turns to take.
Krustentierbasis
Geben Sie zerdrückte Garnelen- oder Hummerpanzer während der Anschwitzphase hinzu, für ein tieferes, erdigeres Profil, das sich für Bisque eignet.
Asiatisch inspiriert
Geben Sie während des Köchelns geschnittenen Ingwer und angedrückte Zitronengrasstängel in den Topf.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie niemals Salz zur Brühe, während sie kocht; warten Sie, bis Sie sie in einem fertigen Gericht verwenden, damit Sie die Würze kontrollieren können.
Brühe lässt sich gut einfrieren; portionieren Sie sie in Behälter und lagern Sie sie bis zu drei Monate.
Wenn Sie zusätzliche Köpfe haben, bewahren Sie diese im Gefrierschrank auf, bis Sie genug für Ihren Topf haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich Lachsknochen verwenden?
Davon wird abgeraten. Lachs ist sehr fetthaltig, was zu einer schweren, stark riechenden Brühe führt, die die Zutaten, mit denen Sie kochen möchten, überdecken kann.
Warum wurde meine Brühe bitter?
Meistens geschieht dies, weil die Fischköpfe nicht gründlich von Kiemen befreit wurden oder weil die Brühe zu lange zu stark gekocht wurde.
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