Pfannensaucen: Das Finish
Eine Pfannensauce verwandelt ein einfaches gebratenes Steak oder Kotelett in ein Abendessen auf Restaurant-Niveau. Sie lebt gänzlich von der Qualität der Reste, die nach dem Anbraten in der Pfanne zurückbleiben.
Die Pfanne noch nicht auswaschen
Dein Erfolg hängt vom Fond ab – diesen braunen, klebrigen Bits am Pfannenboden. Wenn deine Pfanne schwarz verbrannt statt tiefbraun ist, schmeckt die Sauce bitter.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Spatel
- Schneebesen
What goes in.
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 120 mltrockener Wein, Brühe oder Fond
- 30 gkalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 TLfrische Kräuter, gehackt
Den Fond abkratzen
Wenn die Flüssigkeit auf die heiße Pfanne trifft, kratze mit deinem Löffel aggressiv den Boden ab. Du ziehst den Geschmack buchstäblich in die Flüssigkeit.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nimm das gebratene Fleisch aus der Pfanne und lass es auf einem Brett ruhen. Fett und braune Reste in der Pfanne belassen.
Aromaten anbraten
Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, gieße alles bis auf einen dünnen Film ab. Gib die gewürfelte Schalotte hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze an, bis sie weich wird und duftet, etwa 60 Sekunden.
Ablöschen
Gieße den Wein oder Fond hinein. Es zischt und dampft. Kratze sofort den Pfannenboden ab, bis alle braunen Reste in der Flüssigkeit aufgelöst sind.
Reduzieren
Lass die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis sie sich etwa halbiert hat und den Rücken eines Löffels überzieht.
Mit Butter montieren
Schalte die Hitze auf niedrig. Rühre die kalte Butter esslöffelweise mit dem Schneebesen ein. Lass die Sauce nach Zugabe der Butter nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
Fertigstellen
Rühre die Kräuter unter und gieße die Sauce sofort über das ruhende Fleisch.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Verwende Balsamico-Essig als Flüssigkeit und lass die Butter weg.
Sahne-Finish
Gib stattdessen einen Schuss Sahne statt Butter für eine reichhaltigere, heller gefärbte Sauce hinzu.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Pfanne vor dem Anbraten trocken ist, gib einen winzigen Spritzer Öl hinzu.
Verwende kalte Butter. Sie emulgiert in die Flüssigkeit; warme Butter schmilzt einfach zu Öl.
Wenn die Sauce zu dünn schmeckt, lass sie weiter köcheln; Geduld ist der einzige notwendige Verdickungsmittel.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Antihaftbeschichtungs-Pfanne verwenden?
Ja, das kannst du, aber Antihaftbeschichtungen sind so konzipiert, dass sie das Anhaften des Fonds verhindern. Du bekommst zwar eine Sauce, ihr fehlt aber die geschmackliche Tiefe, die du von Edelstahlpfannen erhältst.
Was tun, wenn meine Sauce gerinnt?
Wenn sich die Butter in Öl trennt, nimm die Pfanne vom Herd und schlage mit einem Schneebesen einen Teelöffel kaltes Wasser oder Sahne ein, um die Emulsion wiederherzustellen.
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