Klassische Espagnole-Sauce zubereiten
Dies ist eine kräftige, robuste Sauce, die als Basis für Demi-Glace und unzählige Bratensaucen dient. Sie belohnt den Koch, der keine Angst hat, das Einbrenn fast bis zum Rand des Verbrennens zu bräunen.
Die Farbe nicht überstürzen
Die Tiefe der Sauce ergibt sich vollständig aus der Farbe deines Einbrenns. Wenn du es zu früh vom Herd nimmst, wird die Sauce dünn und charakterlos.
- Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- feines Sieb
- Schöpfkelle
What goes in.
- 60 gungesalzene Butter
- 35 gWeizenmehl (Type 405)
- 120 mlgelbe Zwiebel, gewürfelt
- 60 mlKarotte, gewürfelt
- 60 mlSellerie, gewürfelt
- 30 mlTomatenmark
- 1 Literbrauner Kalbsfond
- 1Lorbeerblatt
- 1 Zweigfrischer Thymian
Die Haselnussstufe
Das Mehl in die geschmolzene Butter bei mittlerer Hitze einrühren. Ständig rühren, bis die Mischung von blassgelb zu Haselnussbraun wird und nussig duftet.
The method.
Einbrenn herstellen
Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren weiter garen, bis das Einbrenn eine tiefe mittelbraune Farbe annimmt. Nicht weggehen.
Aromaten hinzufügen
Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zum Einbrenn geben. Garen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt, etwa 5 bis 7 Minuten.
Tomate einarbeiten
Tomatenmark einrühren. 2 Minuten garen, um den rohen metallischen Geschmack der Paste zu verlieren; sie sollte leicht dunkler werden.
Fond angießen
Den Kalbsfond langsam, schöpflöffelweise, unterrühren. Sicherstellen, dass die Flüssigkeit vollständig in das Einbrenn eingearbeitet ist, bevor mehr hinzugefügt wird, um Klümpchen zu vermeiden.
Köcheln lassen
Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die Hitze auf niedrig stellen und 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Dabei alle 20 Minuten den Schaum und das Fett abschöpfen, das sich an der Oberfläche bildet.
Abseihen
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit herauszuholen. Den Feststoff entsorgen.
Other turns to take.
Demi-Glace
Gleiche Teile Espagnole und braunen Kalbsfond zur Hälfte einkochen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.
Bordelaise
Die fertige Espagnole mit einem Reduktionssud aus Rotwein, Schalotten und Kräutern verfeinern.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nach Möglichkeit einen hochwertigen, gelatinehaltigen Kalbsfond; er liefert die nötige Fülle, damit die Sauce am Fleisch haftet.
Wenn die Sauce nach dem Abseihen zu dünn erscheint, erhöhen Sie die Hitze und reduzieren Sie sie weiter, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Schaum, der während des Köchelns an die Oberfläche steigt, enthält Verunreinigungen. Wenn Sie ihn abschöpfen, erhalten Sie ein sauberes, glänzendes Finish.
The ones that keep coming up.
Kann ich Rinderbrühe anstelle von Kalbsfond verwenden?
Das ist möglich, aber Kalbsfond enthält mehr natürliches Kollagen, was der Sauce eine bessere Mundgefühl und Glanz verleiht.
Warum ist meine Sauce körnig geworden?
Das Einbrenn wurde wahrscheinlich nicht lange genug gekocht, oder die Flüssigkeit wurde zu schnell hinzugefügt. Stellen Sie sicher, dass Ihr Einbrenn glatt ist, bevor der erste Schöpflöffel Fond hineinkommt.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe