Ablöschen der Pfanne für Saucen
Der braune Rückstand, der nach dem Anbraten eines Steaks oder einer Hähnchenbrust in der Pfanne zurückbleibt, ist kein verbranntes Essen; es ist konzentrierter Geschmack. Indem man diese Schicht mit einer Flüssigkeit löst, verwandelt man eine einfache Pfanne in eine komplexe Grundlage für eine Sauce im Restaurantstil.
Den Bratensatz vom Char unterscheiden
Stellen Sie sicher, dass die Stückchen am Boden bernsteinfarben bis dunkelbraun sind, nicht schwarz. Schwarze Stückchen deuten auf verkohlte Nahrung hin, die Ihrer Flüssigkeit einen bitteren, metallischen Geschmack verleiht.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzlöffel oder flacher Spatel
- Schneebesen
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Wein, Brühe oder Essig)
- 30 gKalte, ungesalzene Butter
- 1Schalotte, fein gehackt (optional)
- nach GeschmackFrische Kräuter (Thymian oder Petersilie)
Den Rand Ihres Werkzeugs nutzen
Benutzen Sie einen Holzlöffel oder einen hitzebeständigen Spatel, um den Boden der Pfanne fest abzukratzen, während die Flüssigkeit köchelt. Der Dampf, der sich zwischen Pfanne und Essen gefangen hat, wird den Bratensatz lösen.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Brett ruhen. Den Bratensatz und die braunen Stückchen in der Pfanne belassen.
Aromaten andünsten
Gehackte Schalotten zum verbliebenen Fett geben. Bei mittlerer Hitze eine Minute lang kochen, bis sie weich sind.
Ablöschflüssigkeit zugeben
Geben Sie Ihren Wein oder Ihre Brühe hinzu. Es zischt und dampft stark. Schalten Sie die Hitze auf mittel bis hoch.
Abschaben und reduzieren
Den Boden der Pfanne gründlich abschaben. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist und sirupartig aussieht.
Mit Butter montieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter hineingeben und kräftig schlagen, bis die Sauce glänzend und dick ist.
Other turns to take.
Auf Weinbasis
Verwenden Sie trockenen Weiß- oder Rotwein für die Säure, die fette Proteine wie Ente oder Rindfleisch durchschneidet.
Auf Brühebasis
Verwenden Sie Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe für eine mildere, vielseitigere Sauce.
When it doesn't go to plan.
Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die Butter einschlagen. So verhindern Sie, dass die Sauce in Öl und Feststoffe zerfällt.
Verwenden Sie dafür keine beschichteten Pfannen, da diesen die notwendige Oberflächenhaftung fehlt, damit sich der Bratensatz richtig löst.
Wenn die Sauce zu dünn ist, geben Sie einen Teelöffel Mehl zu den Aromaten, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Was ist die beste Flüssigkeit, die man verwenden kann?
Verwenden Sie, was Sie zum Essen trinken würden. Trockener Weißwein passt gut zu Huhn oder Fisch, während Rotwein oder Rinderbrühe zu rotem Fleisch passt.
Kann ich auch ohne Alkohol ablöschen?
Ja. Verwenden Sie eine hochwertige Brühe gemischt mit einem Teelöffel Apfel- oder Balsamico-Essig, um die notwendige Säure zu imitieren.