Anbraten-Saucen-Grundlagen meistern: Das Ablöschen
Die braune Kruste, die nach dem Anbraten am Boden Ihrer Pfanne zurückbleibt, ist kein Schmutz, der weggeschrubbt werden muss. Sie ist die konzentrierteste Geschmacksquelle in Ihrer Küche und wartet nur darauf, dass die richtige Flüssigkeit sie freisetzt.
Temperatur im Auge behalten
Ihre Pfanne muss heiß genug sein, um zu zischen, wenn die Flüssigkeit hineinkommt, aber nicht so stark angebrannt, dass der Fond schwarz und bitter geworden ist.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzspatel oder flacher Metallwender
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit: Wein, Brühe, Essig oder Bier
Das Zischen und Schaben
Gießen Sie Ihre kalte Flüssigkeit auf einmal in die heiße Pfanne. Verwenden Sie Ihren Spatel, um den Pfannenboden zu bearbeiten, während die Flüssigkeit blubbert, und heben Sie die angeklebten Reste in den aufsteigenden Dampf.
The method.
Das Hauptgericht entfernen
Nehmen Sie Ihr angebratenes Fleisch aus der Pfanne und legen Sie es zum Ruhen auf einen Teller; lassen Sie das Fett und die braunen Röststoffe in der Pfanne.
Überschüssiges Fett entfernen
Wenn mehr als ein Esslöffel Bratfett in der Pfanne ist, schöpfen Sie es ab, sodass nur genug übrig bleibt, um den Boden zu bedecken.
Flüssigkeit zugeben
Gießen Sie Ihre zimmerwarme oder kalte Flüssigkeit hinein. Es wird zischen und stark dampfen; das ist die gewünschte Reaktion.
Den Fond lösen
Fahren Sie sofort mit Ihrem Spatel über den Pfannenboden. Die dunkelbraunen Stellen sollten sich in der Flüssigkeit auflösen und die Pfannensauce tief und reichhaltig färben.
Einkochen lassen zum Fertigstellen
Lassen Sie die Flüssigkeit 2-3 Minuten köcheln, bis sie sich halbiert hat und zu einer Glasur eingedickt ist, die den Löffelrücken überzieht.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Wein oder Essig, um die Reichhaltigkeit von schwerem Fleisch wie Steak oder Ente auszugleichen.
Brühe eignet sich am besten, wenn Sie eine neutrale, herzhafte Basis für Geflügel oder Schweinefleisch wünschen.
Geben Sie niemals Flüssigkeit in eine leere Pfanne; warten Sie, bis Sie mit dem Anbraten fertig sind, um sicherzustellen, dass genügend Fond zum Ablösen vorhanden ist.
The ones that keep coming up.
Was, wenn mein Fond schwarz geworden ist?
Wenn die Röststoffe schwarz sind und nach Kohle riechen, sind sie verbrannt und nicht karamellisiert. Nicht ablöschen; die Pfanne auswischen und von vorne beginnen, um eine bittere Sauce zu vermeiden.
Kann ich Wasser verwenden?
Ja, aber Sie verpassen die Gelegenheit, Komplexität hinzuzufügen. Brühe oder Wein ergeben immer ein ausgewogeneres Ergebnis als reines Wasser.
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