Wie man Pfannensaucen emulgiert
Der Unterschied zwischen einem wässrigen Schwall und einem professionellen Finish liegt im Temperaturunterschied. Indem Sie kaltes Fett in eine heiße, konzentrierte Basis einarbeiten, zwingen Sie zwei gegensätzliche Texturen zur Verbindung.
Achten Sie auf die Hitze, nicht auf die Uhr.
Wenn die Sauce kocht, wenn Sie die Butter hinzufügen, bricht die Emulsion und wird ölig. Schalten Sie die Hitze vollständig aus, bevor Sie mit dem Rühren beginnen.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl
- Schneebesen
- Zange
What goes in.
- 120 mlDeglacierflüssigkeit (Wein, Brühe oder Essig)
- 2 ELKalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 1 TLFrische Kräuter, fein gehackt
Binden mit Butter
Geben Sie die kalte Butter einzeln hinzu und rühren Sie ständig, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste Stück hinzufügen. Die Sauce sollte von durchscheinend zu opak und samtig werden.
The method.
Pfanne ablöschen
Nachdem Sie Ihr gegartes Gargut aus der Pfanne genommen haben, gießen Sie Ihre gewählte Flüssigkeit in die heiße Pfanne. Verwenden Sie einen Holzlöffel, um die braunen Bratensatzreste, bekannt als Fond, vom Boden zu lösen.
Flüssigkeit reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln, bis sie mindestens um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig aussehen, wenn Sie mit dem Löffel über den Pfannenboden ziehen.
Hitze ausschalten
Schalten Sie den Herd aus. Lassen Sie die Pfanne dreißig Sekunden ruhen, damit das Blubbern aufhört.
Fett einrühren
Geben Sie den ersten Würfel kalte Butter hinein. Rühren Sie schnell in kreisenden Bewegungen. Sobald er verschwunden ist, geben Sie den nächsten Würfel hinzu. Wiederholen Sie dies, bis die Sauce einen dicken, glänzenden Schimmer hat.
Fertigstellen und servieren
Rühren Sie Ihre frischen Kräuter ein und servieren Sie sofort. Nicht wieder aufwärmen, da dies zum Trennen der Emulsion führt.
Other turns to take.
Schalottenbasis
Dünn geschnittene Schalotten in der Pfanne anbraten, bevor Sie Ihre Deglacierflüssigkeit hinzufügen, um zusätzliche Tiefe zu erzielen.
Senf-Schärfe
Rühren Sie einen Teelöffel Dijon-Senf in die Flüssigkeit ein, bevor Sie die Butter hinzufügen; der Senf wirkt als sekundärer Stabilisator.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie Ihre Butter bis zum letzten Moment im Gefrierschrank auf, bevor Sie sie einrühren.
Wenn die Sauce fettig aussieht, ist sie zu heiß. Rühren Sie einen Teelöffel kaltes Wasser ein, um sie wieder zu verbinden.
Verwenden Sie eine Pfanne aus Edelstahl anstelle einer Antihaftpfanne; der Fond entwickelt sich darin viel besser.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce ölig?
Die Sauce war zu heiß, als die Butter hinzugefügt wurde, oder Sie haben zu viel Butter auf einmal hinzugefügt. Nehmen Sie die Pfanne immer vollständig vom Herd.
Kann ich Margarine verwenden?
Nein. Sie benötigen die Milchfeststoffe, die in echter Butter enthalten sind, um die stabile Struktur zu erzeugen, die für eine ordnungsgemäße Emulsion erforderlich ist.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe