Anbraten-Jus: So gelingt die Pfannensauce
Die braune Kruste, die nach dem Anbraten in Ihrer Pfanne zurückbleibt, ist kein Schmutz; sie ist der konzentrierteste Geschmack in Ihrer Küche. Wenn Sie lernen, die Lücke zwischen dem Anbraten und dem Servieren mit einem einfachen Ablöschen zu schließen, verwandeln Sie ein trockenes Stück Fleisch in eine stimmige Mahlzeit.
Hitze und Dampf im Blick behalten.
Stellen Sie sicher, dass Sie die Flüssigkeit abgemessen und bereitstehen haben, bevor Sie das Fleisch aus der Pfanne nehmen, da der Vorgang Sekunden dauert.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Metallwender
- Zange
What goes in.
- 125 mlFlüssigkeit: trockener Weißwein, Rinderbrühe oder Apfelwein
- 30 gKalte Butter, gewürfelt
- 1Schalotte, fein gewürfelt (optional)
- nach GeschmackFrische Kräuter, gehackt
Den Fond meistern
Kratzen Sie mit einem flachen Werkzeug kräftig über den Pfannenboden, während die Flüssigkeit blubbert. Wenn Sie kein Schabgeräusch hören, lösen Sie die konzentrierten Zucker nicht, die am Metall kleben.
The method.
Fleisch herausnehmen
Das angebratene Protein auf einen Teller geben und locker mit Alufolie abdecken. Das ausgelaufene Fett und die braunen Röststoffe in der Pfanne belassen.
Aromaten hinzufügen
Wenn Sie Schalotten oder Knoblauch verwenden, geben Sie diese in das restliche Fett und dünsten Sie sie 30 Sekunden lang an, bis sie glasig werden.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre gewählte Flüssigkeit hinein. Es wird heftig zischen und dampfen. Kratzen Sie mit Ihrem Pfannenwender jede Ecke des Pfannenbodens ab, bis die Flüssigkeit braun und glatt ist.
Reduzieren lassen
Lassen Sie die Flüssigkeit stetig köcheln, bis sie sich halbiert hat oder bis sie einen Löffelrücken überzieht.
Montieren
Die Pfanne komplett vom Herd nehmen. Nach und nach die kalten Butterwürfel einschlagen. Dies emulgiert die Sauce, verleiht ihr einen glänzenden Schimmer und eine samtige Textur.
Other turns to take.
Die Bistro-Art
Verwenden Sie kräftigen Rotwein und verfeinern Sie mit einer Prise schwarzem Pfeffer und einem Zweig Thymian.
Die Zitrus-Pfanne
Verwenden Sie Weißwein oder Wermut und verfeinern Sie mit einem Spritzer frischem Zitronensaft anstelle von zusätzlicher Butter.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals beschichtete Pfannen dafür; die Beschichtung ist zu glatt, damit sich der Fond richtig anhaften kann, und Sie riskieren, die Oberfläche zu beschädigen.
Wenn die Pfanne zu heiß ist, verdampft die Flüssigkeit sofort; wenn sie zu kalt ist, löst sich der Fond nicht.
Verwenden Sie kalte Butter für den Abschluss; sie verhindert, dass die Sauce gerinnt, und behält die glatte Textur.
The ones that keep coming up.
Was mache ich, wenn meine Sauce zu dünn ist?
Lassen Sie die Pfanne länger auf dem Herd, um mehr Flüssigkeit zu verdampfen. Wenn sie bereits vom Herd genommen wurde, schlagen Sie einen halben zusätzlichen kalten Butterwürfel ein.
Warum schmeckt meine Sauce verbrannt?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch während des Anbratens. Wenn die Röststoffe schwarz statt dunkelbraun sind, sind sie verkohlt und ruinieren die Sauce; wischen Sie die Pfanne sauber und beginnen Sie von vorn.
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