Saucenansatz ablöschen
Sie haben gerade ein Steak oder eine Hähnchenbrust angebraten. Die Pfanne sieht unordentlich aus, mit dunklen Krusten. Dieser Rückstand ist kein verbrannter Abfall; er ist der wertvollste Teil Ihrer Mahlzeit.
Hitze und Flüssigkeit kontrollieren
Stellen Sie sicher, dass die Hitze mittel bis hoch ist, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um eine sofortige Dampfentwicklung zu erzeugen. Halten Sie Ihr Gesicht von der Pfanne fern, da die anfängliche Dampffreisetzung intensiv sein wird.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Spatel
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (trockener Wein, Brühe, Brandy oder Essig)
Die Grundlage abschaben
Verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Pfannenboden abzukratzen, während die Flüssigkeit köchelt. Sie warten auf den Moment, in dem sich die Kruste vom Metall löst und sich in der Flüssigkeit auflöst.
The method.
Gekochtes Protein entfernen
Nehmen Sie Fleisch oder Gemüse aus der Pfanne und lassen Sie es ruhen. Lassen Sie Fett und den dunklen, knusprigen Fond in der Pfanne zurück.
Flüssigkeit hinzufügen
Gießen Sie die gewählte Flüssigkeit hinein. Sie wird sofort zischen und eine Dampfwolke freisetzen. Wenn die Pfanne zu kühl ist, dampft es nicht; wenn sie zu heiß ist, verdampft es, bevor Sie schaben können.
Schaben und reduzieren
Verwenden Sie Ihren Löffel, um die Ränder der braunen Rückstände zu bearbeiten. Sobald sie schweben, köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um mindestens die Hälfte reduziert hat und zu einem glänzenden, dunklen Sirup eindickt.
When it doesn't go to plan.
Wählen Sie Ihre Flüssigkeit passend zum Protein: Weißwein für Geflügel, Rotwein für Rindfleisch oder Rinderbrühe für eine alkoholfreie Basis.
Wenn der Fond schwarz ist und bitter riecht, ist er verbrannt – schaben Sie ihn heraus und entsorgen Sie ihn, bevor Sie ablöschen, sonst wird Ihre Sauce bitter.
Schließen Sie die Bratensauce ab, indem Sie ganz am Ende ein Stück kalte Butter einrühren, um ihr ein samtiges Finish zu verleihen.
The ones that keep coming up.
Kann ich in einer Antihaftpfanne ablöschen?
Ja, aber Sie erhalten sehr wenig Fond, da Antihaftoberflächen darauf ausgelegt sind, Bräunung zu verhindern. Sie erzielen viel bessere Ergebnisse mit Edelstahl oder Gusseisen.
Woran erkenne ich, wann die Sauce fertig ist?
Tauchen Sie einen Löffel in die Sauce; wenn die Sauce die Rückseite des Löffels überzieht und eine saubere Spur hinterlässt, wenn Sie mit dem Finger hindurchfahren, ist sie fertig.
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