Pfanne ablöschen: So gelingt die perfekte Bratensauce
Die braune Kruste, die nach dem Anbraten in der Pfanne zurückbleibt, ist kein Schmutz; sie ist der konzentrierteste Geschmack in der Küche. Wenn Sie lernen, diesen Bratensatz zu einer Sauce zu verarbeiten, machen Sie aus einem fertigen Gericht eines, das sich unvollständig anfühlt.
Temperatur im Auge behalten
Die Pfanne muss heiß genug sein, um zu zischen, wenn die Flüssigkeit hineingegossen wird, aber nicht so heiß, dass der Bratensatz zu verbranntem Kohle statt zu tiefbraun wird.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzlöffel oder hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 120 mlFlüssigkeit (Wein, Brühe, Fond oder Apfelwein)
- 1 ELKalte Butter (optional, zum Verfeinern)
Aggressives Rühren
Sobald die Flüssigkeit die Pfanne erreicht, reiben Sie mit Ihrem Holzlöffel energisch den Boden der Pfanne ab. Der entstehende Dampf ist Ihr Zeichen dafür, dass sich die Bindung zwischen der Pfanne und dem Bratensatz löst.
The method.
Gargut entnehmen
Nehmen Sie Ihr gebratenes Gargut heraus und legen Sie es auf einen Teller. Lassen Sie die Pfanne auf der Hitze stehen, aber gießen Sie überschüssiges ausgelassenes Fett ab, falls es tiefer als eine dünne Schicht ist.
Flüssigkeit angießen
Geben Sie Ihren Wein oder Ihre Brühe hinzu. Sie sollte sofort kräftig blubbern. Wenn das nicht passiert, war Ihre Pfanne nicht heiß genug.
Ablöschen und einkochen lassen
Fahren Sie mit Ihrem Löffel über den Boden, um die braunen Krümel zu lösen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und eine sirupartige Konsistenz hat.
Mit Butter aufmontieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und schlagen Sie einen Esslöffel kalte Butter ein. Das verleiht der Sauce einen glänzenden Abschluss und mildert die Schärfe der Flüssigkeit.
When it doesn't go to plan.
Vermeiden Sie beschichtete Pfannen für diesen Vorgang, da die Beschichtung das effektive Abschaben des Bratensatzes erschweren kann.
Wenn Ihre Pfanne schwarze, verkohlte Stellen statt brauner hat, wischen Sie diese vor dem Ablöschen mit einem Küchentuch aus; Brandgeschmack ist bitter.
Verwenden Sie Wein, wenn Sie Säure wünschen, oder Brühe für ein tieferes, herzhafteres Profil.
The ones that keep coming up.
Kann ich zum Ablöschen Wasser verwenden?
Ja, Wasser funktioniert, wenn Sie eine neutrale Basis wünschen, aber Brühe oder Wein verleihen der fertigen Sauce mehr Komplexität.
Warum schmeckt meine Sauce bitter?
Der Bratensatz ist wahrscheinlich verbrannt. Wenn Sie vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit schwarze Flocken in der Pfanne sehen, entsorgen Sie diese, sonst ruiniert die Bitterkeit die Sauce.