Bratensatz ablöschen
Durch das Ablöschen verwandeln sich die dunklen, knusprigen Reste im Bräter – der sogenannte Bratensatz – in eine geschmackvolle Flüssigbasis für Bratensaucen oder Gravys. Durch Zugabe von Flüssigkeit in den heißen Bräter lösen sich diese karamellisierten Zucker und Proteine und verbinden sich zu einer Sauce, die eine Brücke zwischen Ihrem Braten und Ihren Beilagen schlägt.
Warten Sie, bis der Braten ruht
Versuchen Sie nicht, den Bräter abzuleschen, während das Fleisch noch gart; der Bräter muss heiß sein, aber das Fleisch muss herausgenommen werden, damit Sie Platz zum Arbeiten haben.
- Schwerer Bräter
- Holzspatel oder hitzebeständiger Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 240 mlFlüssigkeitsbasis (trockener Wein, Brühe oder Apfelwein)
- 2 ELFett (abgetropfter Bratensaft oder Butter)
- 1Schalotte, fein gewürfelt (optional)
Den Bratensatz lösen
Verwenden Sie ein Holzutensil, um den Boden des Bräters abzukratzen, während die Flüssigkeit zischt. Wenn sich die Reste nicht leicht lösen, ist der Bräter zu kühl oder die Hitze zu niedrig.
The method.
Bräter leeren
Nehmen Sie Ihr Fleisch auf ein Schneidebrett. Löffeln Sie den größten Teil des überschüssigen Bratensafts ab und lassen Sie etwa zwei Esslöffel Fett und alle braunen Reste zurück.
Aromaten hinzufügen
Stellen Sie den Bräter direkt auf eine Herdplatte bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie gewürfelte Schalotten oder Knoblauch hinzu, falls verwendet, und dünsten Sie sie eine Minute lang an, bis sie weich werden.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit hinein. Es wird zischen und Dampf aufsteigen. Schaben Sie sofort mit Ihrem Spatel den Boden des Bräters ab, um die angebackenen Reste zu lösen.
Reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Wenn Sie eine dickere Sauce wünschen, rühren Sie am Ende ein Stück kalte Butter ein.
Abseihen
Gießen Sie die fertige Sauce durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Sauciere, um verkohlte Fragmente oder lose Kräuterstücke zu entfernen.
Other turns to take.
Mit Wein
Verwenden Sie einen trockenen Rot- oder Weißwein für Säure, die fette Braten wie Lamm oder Schwein durchschneidet.
Mit Brühe
Verwenden Sie Rinder- oder Hühnerbrühe für ein neutraleres, herzhaftes Geschmacksprofil, das für alltägliche Braten geeignet ist.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie niemals kalte Flüssigkeit in einen Bräter, wenn dieser vom Ofen auf den Herd gestellt wurde; lassen Sie den Bräter zuerst kurz aufheizen, um Verzug zu vermeiden.
Wenn Sie Wein verwenden, lassen Sie ihn mindestens drei Minuten köcheln, um den scharfen Alkoholgeschmack zu verflüchtigen.
Wenn die Reste im Bräter schwarz statt dunkelbraun sind, nicht ablöschen. Schwarze Reste sind verbrannt und machen die Sauce bitter.
The ones that keep coming up.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Das können Sie, aber Brühe oder Wein sorgen für viel mehr Tiefe. Wasser hebt nur den Geschmack des Fleisches hervor, während andere Flüssigkeiten ihr eigenes Profil zur Sauce hinzufügen.
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