In der Pfanne ablöschen: So wird's gemacht
Die braunen Rückstände, die nach dem scharfen Anbraten von Fleisch in der Pfanne zurückbleiben, sind kein verbranntes Abfallprodukt, sondern konzentrierter Geschmack. Beherrschen Sie die Technik, diese Rückstände zu nutzen, und Sie werden aufhören, auf gekaufte Brühen oder Bindemittel angewiesen zu sein, um Ihr Abendessen zu verfeinern.
Lesen Sie die Pfanne, bevor Sie gießen
Stellen Sie sicher, dass der Fond tiefbraun und nicht schwarz ist. Wenn die Röststoffe verkohlt aussehen oder bitter riechen, sind sie verbrannt und ruinieren die Sauce; wischen Sie die Pfanne stattdessen sauber.
- Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzlöffel oder hitzebeständiger Silikonspatel
- Messbecher
What goes in.
- 125 mlFlüssigkeit: Brühe, Wein, Wermut oder Essig
- 2 ELkalte Butter (optional, zum Montieren)
Kontrollieren Sie den Dampf
Sobald die Flüssigkeit auf die heiße Oberfläche trifft, steigt eine gewaltige Dampfwolke auf. Halten Sie Ihr Gesicht fern, gießen Sie stetig und beginnen Sie sofort mit dem Schaben, während die Flüssigkeit noch blubbert.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie das angebratene Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Brett ruhen. Fett und Röststoffe verbleiben in der Pfanne.
Flüssigkeit angießen
Bei weiterhin mittlerer bis hoher Hitze gießen Sie die gewählte Flüssigkeit in die Pfanne. Sie sollte zischen und heftig sprudeln.
Fond lösen
Schrubben Sie mit dem Holzlöffel den Pfannenboden. Arbeiten Sie in kreisenden Bewegungen, bis der Boden sauber ist und die Flüssigkeit die Farbe der Röststoffe angenommen hat.
Reduzieren und montieren
Lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie sich halbiert hat. Schalten Sie die Hitze aus und schlagen Sie einen Esslöffel kalte Butter unter, um der Sauce eine glänzende, sämige Konsistenz zu verleihen.
Other turns to take.
Mit Wein
Verwenden Sie trockenen Weiß- oder Rotwein. Hervorragend für Hühner- oder Rindfleischgerichte, wenn Sie mehr Säure wünschen.
Mit Brühe
Verwenden Sie Hühner- oder Rinderbrühe. Ideal, wenn Sie ein reichhaltigeres, vertrauteres Geschmacksprofil wünschen.
Mit Essig
Verwenden Sie Sherry- oder Apfelessig. Am besten geeignet, um fette Fleischsorten wie Ente oder Schweinebauch auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, wenn Sie hochprozentige Spirituosen wie Brandy verwenden, um Stichflammen zu vermeiden.
Wenn die Sauce nach dem Ablöschen zu dünn ist, lassen Sie sie einfach eine weitere Minute köcheln; die Feuchtigkeit verdampft und der Geschmack konzentriert sich.
Vermeiden Sie beschichtete Pfannen zum Ablöschen, da sich die Röststoffe nicht gut an der Beschichtung festsetzen.
The ones that keep coming up.
Worauf achte ich, ob die Röststoffe verbrannt sind?
Wenn sie schwarz und wie Kohle aussehen, werfen Sie sie weg. Sie wollen tief mahagoni- oder goldbraune Röststoffe.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Ja, Wasser funktioniert, aber es fehlt das Geschmacksprofil von Brühe oder Wein. Verwenden Sie Wasser nur, wenn Sie später andere Aromen hinzufügen möchten.
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