Rinderbrühe selbstgemacht
Das ist kein schnelles Verfahren, aber es ist auch kein aufwendiges. Betrachte diese Brühe als grundlegende Zutat, die die Textur deiner Suppen, Schmorgerichte und Bratensaucen auf der Zunge verändert.
Farbe ist Geschmack
Hab keine Angst vor der dunklen Kruste an deinen Knochen und deinem Gemüse während des Röstvorgangs. Diese tief mahagonifarbene Kruste ist die Hauptquelle für die endgültige Intensität der Brühe.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- großes Backblech
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch
- Zange
What goes in.
- 2,5 kgRinderknochen (Mark- und Gelenkknochn)
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt
- 3Karotten, in große Stücke geschnitten
- 3Selleriestangen, in große Stücke geschnitten
- 2Knoblauchknollen, quer halbiert
- 2 ELTomatenmark
- 1 Bundfrischer Thymian
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
Halte es ruhig
Halte die Temperatur so, dass nur gelegentlich Blasen aufsteigen. Wenn du die Brühe zu stark aufkochst, emulgieren Fett und Verunreinigungen in die Flüssigkeit, was zu einer trüben, faden Brühe führt.
The method.
Knochen rösten
Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Knochen in einer einzelnen Schicht auf einem Backblech ausbreiten. 45 Minuten rösten, einmal wenden, bis sie tiefbraun sind.
Aromaten hinzufügen
Zwiebeln, Karotten und Sellerie um die Knochen verteilen. Das Tomatenmark auf die Knochen streichen. Weitere 20 Minuten rösten, bis das Gemüse an den Rändern verkohlt ist.
Deglacieren
Alles vom Backblech in deinen Kochtopf geben. Das Backblech mit einem Schuss Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd stellen und alle braunen Krümel vom Boden kratzen. Diese Flüssigkeit in den Kochtopf gießen.
Köcheln lassen
Die Knochen und das Gemüse mit kaltem Wasser bedecken, etwa 5 cm überstehen lassen. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen.
Pflegen und abschöpfen
8 bis 12 Stunden köcheln lassen. Mit einem breiten Löffel alle grauen Schaum oder Fett, das etwa stündlich an die Oberfläche steigt, abschöpfen.
Abseihen
Die großen Knochen mit der Zange entfernen. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter gießen. Den Feststoff entsorgen.
Other turns to take.
Geröstete Knoblauchbrühe
Zwei zusätzliche ganze Knoblauchknollen zum Backblech geben und sie vollständig weich werden lassen, für eine tiefere, erdige Note.
Mit Rotwein verfeinert
Das Backblech anstelle von Wasser mit 400 ml trockenem Rotwein deglacieren, um Säure und eine dunklere Farbe hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Die Brühe über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Es bildet sich eine harte Fettschicht auf der Oberseite, die du leicht abheben kannst, bevor du sie verwendest.
Gib während des Köchelns keinen Salz hinzu. Reduziere die Brühe zuerst, und würze sie erst, wenn du sie in deinem fertigen Gericht verwendest.
Wenn du Platz sparen möchtest, reduziere die abgeseihte Brühe bei mittlerer Hitze um die Hälfte, bevor du sie für bis zu 6 Monate im Gefrierschrank aufbewahrst.
The ones that keep coming up.
Warum kaltes Wasser verwenden?
Kaltes Wasser hilft, Verunreinigungen langsam beim Erwärmen zu extrahieren, was zu einer saubereren, klareren Brühe führt.
Wie lange bleibt diese Brühe frisch?
Sie hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder kann in luftdichten Behältern bis zu 6 Monate eingefroren werden.
How real cooks make it.
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