Emulgierte Buttersaucen meistern
Eine emulgierte Buttersauce beruht auf der Spannung zwischen wasserbasierten Aromaten und den Milchfeststoffen in der Butter. Es ist ein langsamer, rhythmischer Prozess, der einfache Komponenten in ein dickes, undurchsichtiges Samt verwandelt.
Die Temperaturkontrolle ist Ihr einziges Ziel.
Wenn die Sauce zu heiß wird, schmilzt die Butter zu klarem Fett; wird sie zu kalt, bleiben Butterklumpen zurück. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, während Sie schlagen.
- kleine Kasserolle aus Edelstahl
- Schneebesen
- Zange
- feines Sieb
What goes in.
- 1/4 Tassetrockener Weißwein oder Weißweinessig
- 1 ELSchalotte, fein gewürfelt
- 8 ELkalte, ungesalzene Butter, in 1,3 cm große Würfel geschnitten
- 1 PriseSalz (koscher oder Meersalz)
Schlagen am Rand der Hitze
Halten Sie die Sauce beim Hinzufügen der Butter ständig in Bewegung, jeweils einen Würfel nach dem anderen. Geben Sie den nächsten Würfel erst hinzu, wenn der vorherige vollständig in die Flüssigkeit emulgiert ist.
The method.
Die Basis reduzieren
Wein und Schalotten in der Kasserolle bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Aufkochen lassen, bis nur noch etwa ein Esslöffel Flüssigkeit übrig ist.
Die Hitze temperieren
Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen oder die Pfanne ganz vom Herd nehmen. Die ersten beiden Butterwürfel hinzufügen und kräftig aufschlagen, bis sie eingearbeitet sind.
Die Emulsion aufbauen
Weiterhin ein bis zwei Butterwürfel nach dem anderen hinzufügen. Wenn die Mischung aussieht, als würde sie sich in Öl verwandeln, sofort vom Herd nehmen und einen Teelöffel kaltes Wasser oder Sahne unterrühren, um sie zu stabilisieren.
Fertigstellen
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, sollte die Sauce wie eine dicke, undurchsichtige Sahne aussehen. Wenn Sie eine glatte Konsistenz bevorzugen, die Schalotten abseihen, oder sie für die Textur drinlassen.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Ersetzen Sie den Wein durch einen vollmundigen Rotwein und fügen Sie während der Reduktion einen Rosmarinzweig hinzu.
Zitronen-Beurre Blanc
Ersetzen Sie den Wein durch frischen Zitronensaft für eine scharfe, helle Sauce, die für Weißfisch gedacht ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit schwerem Boden, um heiße Stellen zu vermeiden, die die Emulsion brechen können.
Bewahren Sie Ihre Butter bis zur letzten Sekunde im Kühlschrank auf, bevor Sie mit dem Aufschlagen beginnen.
Wenn die Sauce bricht und sich Öl an der Oberfläche absetzt, verwerfen Sie eine kleine Menge der Sauce und schlagen Sie einen Esslöffel kalte Schlagsahne ein, um die Fette neu zu binden.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Sauce für später aufbewahren?
Diese Saucen halten nicht gut. Sie sind dazu bestimmt, sofort zubereitet und serviert zu werden. Wenn es sein muss, bewahren Sie sie an einem warmen – nicht heißen – Ort auf, aber wärmen Sie sie nicht wieder auf.
Warum wurde meine Sauce zu klarem Öl?
Der Topf war wahrscheinlich zu heiß. Wenn Butter eine bestimmte Temperatur erreicht, trennt sich das Fett von Wasser und Feststoffen. Sie müssen den Emulgierungsprozess unterhalb des Punktes halten, an dem die Butter vollständig verflüssigt wird.
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