Perfektes Risotto: Die Basis
Risotto ist weniger ein Rezept als vielmehr ein ständiger Prozess der Überwachung. Sie möchten die Stärke aus dem Korn in die Flüssigkeit locken und so Brühe in eine cremige Emulsion verwandeln.
Die Flüssigkeit muss heiß sein
Halten Sie Ihre Brühe auf der hinteren Herdplatte leicht köchelnd. Kalte Flüssigkeit schockiert den Reis und stoppt die Stärkeabgabe, was zu mehligen Körnern führt.
- breite Pfanne mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Schöpfkelle
- Topf für die Brühe
What goes in.
- 350 mlArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, leicht köchelnd gehalten
- 120 mltrockener Weißwein
- 30 gungesalzene Butter
- 1kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 50 gParmesan, frisch gerieben
Den Reis anrösten, bis er singt
Den Reis in Butter und Zwiebeln anbraten, bis die Ränder der Körner glasig und die Mitte opak sind. Dies bildet eine Hülle, die verhindert, dass der Reis während des langen Kochvorgangs zu Mus wird.
The method.
Zwiebeln andünsten
Die gewürfelte Zwiebel in Butter bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten glasig und weich dünsten.
Reis anrösten
Den Reis in die Pfanne geben. 2 Minuten rühren, bis die Ränder der Körner klar werden.
Ablöschen
Den Wein angießen. Ständig rühren, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgesogen ist.
Brühe schrittweise zugeben
Die heiße Brühe schöpflöffelweise zugeben. Häufig rühren; fast vollständig aufgesogen warten, bevor der nächste Schöpflöffel hinzugefügt wird.
Textur prüfen
Etwa 18 Minuten fortfahren. Der Reis ist fertig, wenn er zart ist, aber in der Mitte noch einen festen Biss hat.
Mantecatura
Vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Parmesan kräftig einrühren, um die Sauce zu binden.
Other turns to take.
Pilz
Geschnittene Champignons in Butter separat anbraten und in den letzten Kochminuten unterheben.
Safran
Eine Prise Safranfäden in einem kleinen Teil der warmen Brühe ziehen lassen, bevor Sie mit dem Prozess beginnen.
When it doesn't go to plan.
Den Reis nicht waschen; Sie benötigen die Oberflächenstärke, um die Cremigkeit zu erzeugen.
Wenn Ihnen die Brühe ausgeht, verwenden Sie kochendes Wasser; die Stärke aus dem Reis leistet Schwerstarbeit für die Textur.
Rühren ist notwendig, aber übertreiben Sie es nicht – Sie möchten Stärke freisetzen, nicht die Körner zerbrechen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann ich aufhören soll, Flüssigkeit hinzuzufügen?
Hören Sie auf, wenn der Reis nach Ihrer Vorliebe gar ist. Wenn er etwas steif aussieht, fügen Sie noch einen Schuss Brühe hinzu; Risotto sollte sich beim Anrichten leicht verteilen, nicht als fester Haufen liegen bleiben.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Rundkornreis ist unerlässlich, da er die spezifische Amylopektin-Stärke enthält, die zur Emulsionsbildung benötigt wird.
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