Klare Gemüsebrühe
Eine gute Brühe ist die stille Grundlage für Suppen und Saucen. Das Ziel hier ist Klarheit; halten Sie die Hitze niedrig und die Zeit bedächtig, um Tiefe zu extrahieren, ohne das Wasser trüb werden zu lassen.
Der Feind ist Bewegung.
Wenn das Wasser stark kocht, emulgieren die Öle und Stärken aus dem Gemüse, wodurch die Brühe trüb wird. Halten Sie die Oberfläche bei einem trägen Schimmer.
- großer Kochtopf mit schwerem Boden
- feines Sieb
- Mulltuch
- Kochmesser
What goes in.
- 3große gelbe Zwiebeln, geschält und geviertelt
- 4große Karotten, geschrubbt und in 2-Zoll-Stücke geschnitten
- 3Selleriestangen, inklusive Blätter, gehackt
- 1Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, der Länge nach halbiert und gewaschen
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 2frische Lorbeerblätter
- 3 qtkaltes gefiltertes Wasser
Sanfte Wärmesteuerung
Kontrollieren Sie die Hitze so, dass nur alle paar Sekunden ein oder zwei Blasen an die Oberfläche steigen. Dies verhindert, dass sich das Gemüse in feine Partikel zersetzt, die durch Ihr Sieb gelangen.
The method.
Aromaten vorbereiten
Schneiden Sie alles Gemüse in gleichmäßige, große Stücke. Kleinere Stücke zerfallen zu Brei und trüben die Brühe zu schnell.
Kombinieren
Geben Sie das gesamte Gemüse und die Aromaten in den Kochtopf und gießen Sie das kalte Wasser darüber. Mit kaltem Wasser zu beginnen ist entscheidend, um maximalen Geschmack zu extrahieren.
Langsam erhitzen
Bringen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze gerade so zum Köcheln. Schäumen Sie den aufsteigenden grauen Schaum mit einem flachen Schaumlöffel oder einer kleinen Schöpfkelle ab.
Ziehen lassen
Reduzieren Sie die Hitze auf das absolute Minimum. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie ihn genau 60 Minuten lang bei diesem trägen Schimmer ziehen. Nicht kochen lassen.
Abseihen
Legen Sie ein feines Sieb mit einer Lage feuchtem Mulltuch aus. Stellen Sie es über eine große Schüssel und gießen Sie die Brühe vorsichtig hindurch. Drücken Sie nicht auf das Gemüse, da Sie sonst trübe Säfte in Ihre fertige Brühe freisetzen.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie mit einer dünnen Ölschicht beträufeln und bei 200°C (400°F) rösten, bis sie tief gebräunt sind, bevor Sie sie köcheln lassen. Dies ergibt eine dunklere, intensivere Flüssigkeit.
Pilzbetont
Geben Sie 115 g (4 Unzen) getrocknete Shiitake-Pilze in das kalte Wasser für einen zusätzlichen Tiefe-Boost.
When it doesn't go to plan.
Vermeiden Sie die Verwendung von Kohl, Brokkoli oder weißen Rüben, da diese bittere, schwefelige Aromen abgeben, die die anderen Geschmäcker überdecken.
Wenn Sie Zwiebelschalen übrig haben, geben Sie sie für eine tiefere goldene Farbe in den Topf.
Frieren Sie die fertige Brühe in Eiswürfelformen ein, um sie leicht portionieren zu können, wenn Sie eine kleine Menge zum Ablöschen einer Pfanne benötigen.
The ones that keep coming up.
Kann ich das gekochte Gemüse wiederverwenden?
Nachdem das Gemüse eine Stunde lang geköchelt hat, hat es seine Struktur und seinen Geschmack abgegeben. Am besten kompostieren Sie es.
Meine Brühe ist trüb; was ist passiert?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch, wodurch sich die Stärke gelöst hat oder das Wasser gekocht ist, was die Gemüseöle emulgiert. Sie ist immer noch sicher zu essen, nur optisch weniger klar.
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