Confit meistern: Sanftes Garen in Fett
Bei Confit geht es weniger um ein Rezept als um Geduld. Indem Sie das Gargut knapp unter dem Siedepunkt halten, lassen Sie die Zutaten in ihrem eigenen Saft weich werden, geschützt durch eine Fettschicht. Das bewahrt die Integrität und erzeugt ein konzentriertes, seidiges Profil.
Kontrolle ist die einzige wichtige Zutat.
Das Fett darf niemals stark sprudeln; zielen Sie auf eine Temperatur, die niedrig genug ist, dass Sie die Seite des Topfes bequem berühren könnten, ohne sich zu verbrennen. Verwenden Sie einen schweren Topf mit dickem Boden, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Bräter oder Edelstahltopf mit dickem Boden
- Thermometer
- Kleines Drahtgitter oder Kreis aus Backpapier
What goes in.
- 4Entenkeulen oder Hähnchenschenkel
- 1 LiterAusgelassenes Entenfett oder neutrales Öl
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 2Zweig(e) frischer Thymian
- 1 ELGrobes Salz (z.B. Meersalz oder koscheres Salz)
Die Hülle bewahren
Alles muss vollständig bedeckt sein. Wenn Ihr Gargut aus dem Fett ragt, wird es trocken und zäh. Verwenden Sie ein Stück Backpapier, das auf die Größe Ihres Topfes zugeschnitten ist, als Deckel, der direkt auf dem Fett aufliegt.
The method.
Das Fleisch vorbereiten
Reiben Sie das Fleisch mit Salz und Kräutern ein. Lassen Sie es mindestens zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen, um Feuchtigkeit zu entziehen und tief ins Fleisch einzuwürzen.
Das Fett schmelzen
Geben Sie das Fett bei niedriger Hitze in den Topf, bis es flüssig ist. Es sollte sich nur lauwarm anfühlen.
Bedecken und garen
Geben Sie das Fleisch in den Topf. Halten Sie die Hitze auf der absolut niedrigsten Stufe. Verwenden Sie Ihr Thermometer, um eine Temperatur von 80°C bis 95°C zu halten. Garen Sie, bis sich das Fleisch mit leichtem Zug vom Knochen löst, normalerweise 3 bis 4 Stunden.
Die Haut knusprig machen
Nehmen Sie das Fleisch vorsichtig mit einer Zange heraus. Legen Sie es mit der Hautseite nach unten für zwei Minuten in eine heiße Gusseisenpfanne, um die Außenseite vor dem Servieren zu bräunen.
Other turns to take.
Knoblauch-Confit
Geschälte Knoblauchzehen in Olivenöl einlegen und bei 95°C für 45 Minuten garen, bis sie zu einer streichfähigen, blassgoldenen Paste zerfallen.
Tomaten-Confit
Kirschtomaten langsam in Olivenöl und Basilikum bei 120°C schmoren, bis sie schrumpfen und ihre rohe Struktur verlieren.
When it doesn't go to plan.
Heben Sie das Kochfett immer auf. Seihen Sie es ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf, um es zum Rösten von Kartoffeln wiederzuverwenden.
Wenn das Fleisch beim Umbetten von Topf zu Pfanne zu zerfallen beginnt, ist es übergart.
Würzen Sie vor dem Pökeln kräftig; das Fett bildet eine Barriere, die eine starke Würzung benötigt, um durchzudringen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Entenfett Butter verwenden?
Butter enthält Milchbestandteile, die bei den für das Langzeitgaren erforderlichen Temperaturen verbrennen würden. Bleiben Sie bei ausgelassenen Fetten oder stabilen Ölen.
Wor erkennen Sie, ob das Fett zu heiß ist?
Wenn Sie sehen, dass aktiv Blasen an die Oberfläche steigen, ist Ihre Temperatur zu hoch. Sie möchten eine spiegelglatte Oberfläche mit nur gelegentlichen Bewegungen.
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