Gänsekeulen Confit
Bei Confit geht es ebenso um Geduld wie um Technik. Sie pökeln das Fleisch im Grunde mit Salz und Kräutern und pochieren es dann in seinem eigenen Fett, um die Textur zu erhalten und den Geschmack zu konzentrieren.
Das Pökeln ist das Fundament
Überspringen Sie die 12-stündige Pökelzeit nicht. Sie entzieht dem Fleisch überschüssige Feuchtigkeit und festigt die Textur, damit es während des langen Garvorgangs nicht matschig wird.
- Schwerer Schmortopf
- Drahtgitter
- Backblech
- Große Schüssel
What goes in.
- 4Gänsekeulen
- 1 ELgrobes Salz
- 3 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 4Zweige frischer Thymian
- 2Lorbeerblätter, zerbröselt
- ca. 900 gGänsefett, geschmolzen
Temperaturkontrolle
Das Fett sollte niemals sprudelnd kochen. Halten Sie die Hitze so niedrig, dass nur gelegentlich kleine Bläschen an die Oberfläche steigen. Alles, was schneller ist, macht die Fasern zäh.
The method.
Keulen pökeln
Reiben Sie die Gänsekeulen gründlich mit Salz, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblättern ein. Legen Sie sie in eine Schale, decken Sie sie ab und stellen Sie sie für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Abspülen und vorbereiten
Wischen Sie das Salz und die Kräuter mit Küchenpapier von den Gänsekeulen ab. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch vollständig trocken ist.
Eintauchen
Legen Sie die Keulen in den Schmortopf und gießen Sie so viel geschmolzenes Gänsefett hinzu, dass sie mindestens 2,5 cm bedeckt sind. Es sollte kein Fleisch der Luft ausgesetzt sein.
Garen
Im Ofen bei 110 °C (Ober-/Unterhitze) garen. 3 bis 4 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich vom Knochen löst und sich mit einer Gabel ohne Widerstand zerdrücken lässt.
Haut knusprig braten
Nehmen Sie die Keulen aus dem Fett. Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie die Hautseite nach unten an, bis sie tiefbraun und glasig wird.
When it doesn't go to plan.
Das restliche Gänsefett nach dem Garen durch ein feines Sieb passieren; es kann im Kühlschrank aufbewahrt und zum Braten von Kartoffeln wiederverwendet werden.
Wenn Sie keinen Schmortopf haben, verwenden Sie eine kleine, tiefe Auflaufform, um sicherzustellen, dass die Keulen mit der geringstmöglichen Fettmenge untergetaucht bleiben.
Nehmen Sie die Keulen nicht aus dem Fett, solange sie glühend heiß sind, da das Fleisch dann sehr zart ist und wahrscheinlich zerfällt.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Gänsefett Butter verwenden?
Das können Sie tun, aber es verändert das Geschmacksprofil erheblich. Gänsefett hat einen hohen Rauchpunkt und verleiht dem Gericht den charakteristischen Reichtum, den es benötigt.
Wie lange kann ich die gegarten Keulen aufbewahren?
Wenn sie im Kühlschrank vollständig im erstarrten Fett bedeckt bleiben, sind sie bis zu drei Wochen gut haltbar.
How real cooks make it.
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